Кіріспе Дәстүрлі технологиялық процестегі негізгі шикізат бұршақ ақуызы қосылғанет консерісі адам ағзасы қорыта алатын табиғи қоспа ретінде таралған ақуыз мөлшері жоғары, амин қышқылдары теңестірілген, майлары, минералдық заттары, дәрумендері көп тағамдық өнім. Осы қоспалардың үйлесімді құрамын ескере отырып, сапалық көрсеткіштері жоғары, тұтынушы талаптарын қанағаттандыратын кұрамы бұршақ ақуызымен байытылған етөсімдікті консервісін дайындау рецептурасы мен технологиясын ұсыну өзекті мәселелердің бірі [1].
Қазіргі кезде ет өнімдерінің үлкен ассортименті әртүрлі өсімдік шикізаттарын қолдану арқылы өндіріледі. Бұл оның жоғары жұғымдылығы, төмен бағасымен экономикалық жағынан тиімді болып табылады. Оларды қолдану арқылы дайын өнімнің сапалық сипатын май және құрама талшықтары жоғары ет өнімдерінің функционалды-технологиялық қасиеттерін азайту арқылы жақсартуға болады [1].
Жұмыстың мақсаты - бұршақ ақуызын қосып сиыр еттінен консерві өндіру технологиясын жетілдіру.
Жануар мен өсімдік тектес шикізаттарын қолданып, жартылай фабрикаттарды өндіру, дайын өнімдердің ассортиментін кеңейтіп, қажетті қасиеттерге ие өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді. Көп компонентті шикізатты және тағамдық қоспаларды қолдану, дайын өнімнің сапасын арттырып, биологиялық құндылығы жоғары және органолептикалық қасиеті жақсы өнімдерді алуға болады. Бұл бағытта фарш пен бұршақ ақуызының сәйкестілігі құрамдық компоненттерінің толықтыруымен тікелей байланысты [2].
Әдістер мен материалдар: сиыр еті, бұршақ ақуызы, тұз және дәмдеуіштер.
Бұршақ тамақ өнімдері үшін өте бағалы зат. Барлық бұршақ тұқымдастырының құрамында 30 % ақуыз бар. Бұршақ құрамында көмірсулар негізінен крахмал ретінде 40 % дейін 50 % және талшықтар 10 % дейін. Бұршақ ақуыз таптырмайтын аминқышқылы лизинге өте бай [3].
Сиыр еті 25-50 грамм салмақта бөліктерге кесіледі Етті мұқият майда қуырып немесе дәмдеуіштермен (лавр жапырағы, бұрыш, тұз) және бұршақ ақуызын қосып, қайнаған ет сорпасыменбланширленеді. Содан кейін ыдысқа тығыз етіп салынады. Ет сорпасын құйып, май мен дәмдеуіштерді қосылады. Содан кейін банкіні консервілеу үшін қақпақтармен тығыз жабылуы керек.
Тығыздықты тексеру үшін, банка 1-2 минут ішінде ыстық суға (80-90 °C) батырылады. Газдың көпіршіктері қақпағының астынан газдың пайда болуы қақпақтың дұрыс жабылмағанын көрсетеді. Содан кейін герметикалық жабық банка зарарсыздандырылады. Стерилизациялау процесі екі кезеңде жүзеге асырылады. Біріншіден, тұздың 10-15% ерітіндісінде 2-3 сағат бойы қайнатылады. Содан кейін бөлме температурасында 24-36 сағат тұрыңыз. Содан кейін 2-3 сағат бойы қайнатылады, содан кейін ол салқындатылады.
Нәтижелер мен талқылау: Ноқат, бұршақ ұндарын тамақ өндірісінде құрылым түзгіш ретінде қосады. Бұршақ, жасымық, ноқатты сеператор арқылы өткізеді себебі магнит қондырғы арқылы құрамындағы темір қоспаларды бөліп алды. Сосын бұршақтарды суға батырып 6 сағатқа қояды 2-3 сағатта ауыстырып отырады. Бұршақ тұқымдастарды ісіндірмесе әр 20 минут сайын араластырып отырады. Өнімдердің химиялық құрамыі-кестеде келтірілген.
1 кесте - Өнімдердің химиялық құрамы
|
Зерттелетін үлгілердің атауы |
Массалық үлесі, % |
||||
|
Ақуыз |
Май |
Көмірсулар |
Ылғалдылық |
Минералды заттар |
|
|
Бұршақ |
20,1 |
1,8 |
50,6 |
14,3 |
2,5 |
|
Бидай |
13,2 |
2,4 |
66,2 |
10,7 |
2,7 |
Нәтижелер бойынша бидай мен бұршақ майы аз өнімдері болып табылады. Олардағы ақуыз мөлшері еттегі ақуыздың құрамымен салыстырылғанда 12-20%. Дәнді және бұршақ тұқымдастарының 140
ылғалдылығы ет өнімдерінің ылғалдылығына (40-80%) қарағанда әлдеқайда төмен, бұл аралас ет өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырады.
Өсімдік шикізатындағы көмірсулар етке қарағанда едәуір мөлшерде сақталады, ал дәнді дақылдар негізінен крахмал және диеталық талшықтармен ұсынылады. Бидай да, бұршақ да минералды заттардың құрамы етке қарағанда айтарлықтай жоғары: 0,6-1,2%. Осылайша, ет өнімдеріне дәнді немесе бұршақты енгізілу олардың құрамын қалаған жағына реттеуге мүмкіндік береді [4].
Консервіленген өнімдердің сапалы сипаттамасы негізінде біздер ауыстырылмайтын аминқышқылдардың жалпы қабылданған номенклатурасы бойынша аминқышқылдық құрамының термотұрақсыздық сипаттамасын таңдап алынды.
Ақуыз-май эмульсиясының құрамында ақуыздық қоспалар кеңінен қолданылады, олар тартылған еттің су фазасында жақсы ерітілген, жоғары эмульгирлік қасиеттері бар. Ақуыздың бұл қасиеттері өнімнің мөлшерін көбейтуге және оның сапасын жақсартуға мүмкіндік беретін жоғарғы суды байланыстыратын, су мен майды сақтайтын қасиеті бар [4].
2 кесте - Өнімдердің құрамындағы ақуыздар
|
Атауы |
Альбуминдер, % |
Глобуминдер, % |
Глютениндер, % |
|
Бұршақ |
9,6 |
85,7 |
4,8 |
|
Чечевица |
8,1 |
85,9 |
6,0 |
|
Ноқат |
12,2 |
79,8 |
7,9 |
Өнімдердің құрамындағы ақуыздар 2-кестеде келтірілген. Етөсімдікті банкалы консервілерді стериализациялау кезінде ауыстырылмайтын аминқышқылдардың жоғалу белсенділігі әртүрлі жылдамдықта жүреді[5].
Бұршақ ақуызы ет ақуыздарына сәйкес келеді, құрамында бірқатар ұқсас маңызды аминқышқылдары (цистин, лизин, триптофан, метионин) бар. Сондай-ақ, бұршақта аскорбин қышқылының көп (59 мг-ға дейін) түрлі қант (7% астам), крахмал (1 ... 3%), С, РР,А, каротиндер бар.
Жартылай фабрикаттардың химиялық құрамына талдау жүргізілді. Зерттеулер көрсеткендей, дәнді ұнды қолдану дайын өнімдегі судың мөлшерін көбейтуге мүмкіндік берді. Ең жоғары ылғалдылық бұршақ ұнын пайдаланатын ет негізінде жартылай фабрикаттардың үлгілері арқылы сипатталды. Ылғал ұстап тұру қабілеті (ЫҰҚ) және суды байланысттыру қабілеті (СБҚ) - шегілген еттің маңызды көрсеткіштерінің бірі. Етөсімдікті консервілерінің рецептурасы 3 -кестеде көрсетілген.
3 кесте - Етөсімдікті консервілерінің рецептурасы кг, 1000банкаға есептелген
|
Шикізаттың атауы |
Шикізат мөлшері, кг |
|
Шегілген сиыр еті |
228,6 |
|
Бұршақ ақуызы |
108,2 |
|
Қара бұрыш |
0,14 |
|
Тұз |
6,4 |
|
Қант |
0,3 |
|
Энергетикалық құндылығы, ккал |
Термиялық өңдеу кезінде пайда болатын физикалық және химиялық өзгерістердің нәтижесінде шикі шегілген етпен байланысты кейбір су мен май массалық жоғалту байқалады. Шегілген етте ылғалды ұстап тұру үшін ылғалды ұстап тұруға мүмкіндік беретін ылғал мен май сақталады.
Қорытынды. Қазіргі кезде ет өнімдерінің үлкен ассортименті әртүрлі өсімдік шикізаттарын қолдану арқылы өндіріледі. Бұл оның жоғары жұғымдылығы, төмен бағасымен экономикалық жағынан тиімді болып табылады. Оларды қолдану арқылы дайын өнімнің сапалық сипатын май және құрама талшықтары жоғары ет өнімдерінің функционалды-технологиялық қасиеттерін азайту арқылы жақсартуға болады.
Функционалдық бағыттағы ет өнімдерінің ассортименті дәстүрлі емес өсімдік материалдарын қоспалармен рецепт бойынша ретінде жаңартылады. Мұндай өсімдік дақылдары мен оларды қайта өңдеу өнімдері ақуыз, көмірсулар, талшықтар, дәрумендер мен минералдардың көздері болып табылады [5].
Бұршақ ақуызымен байытылған ет өсімдікті консервілердің жаңа рецептурасы ұсынылды. Ет өсімдікті консервілерінінің тағамдық құндылығын жоғарлатылды. Құрамы байытылған ет өсімдікті консервілердің физика - химиялық көрсеткіштерін анықталды.
Арзан шикізат қолданып, өндіріс кезінде шығындырды азайтып өнімнің өзіндік құны төмендетілді. Өнімнің сапасы және тағамдық құндылығыжоғарылатылды.
Әдебиеттер
- .Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов / Б. Е. Гутник и др. //Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 63 - 65.
- .Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.Я. Чиркова // Мясная индустрия. - 2007. - № 1. - С. 43-46.
- .Еркебаева С.У. Натурал көкөніс консервілер ндіріс технологиясын үйрену/С. У. Еркебаева, К.А. Уразбаева, А. В. Юсубаева. - 2014
- .Тихомирова Н.А. Продукты функционального питания. //Молочнаяпромышленность.2013.№6. С.4046.
- .Антипова Л.В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л.В. Антипова, Л.Е. Мартемьянова// Пищевая промышленность. - 2013. - №8. - С.10-12.