Қымыз дегеніміз бие сүтін сүт қышқылдары бактерияларымен, ашытқымен ашыту арқылы алынатын қышқылтым сусын. Екі түрлі жолмен ашытылады: - сүт қышқылымен ашыту. Мұндай жағдайда сүт қышқылы түзіледі. - спиртпен ашытқанда –сайып келгенде ақтық өнімі шараптық спирт және көмір қышқылды газ СО₂ түзіледі. Ферменттің сүт қышқылы бактериялары мен кейбір ашытқылардан түзілетін лактозаның әсерінен сүт қанты глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Моносахаридтер (глюкоза мен галактоза) сүт қышқылдарының шараптық спирттің, көмір қышқылының және дәмі мен хош иісіне қатысы бар басқалай көптеген заттардың түзілуіне орай одан әрі ыдырай түседі. Ашытқылардың басқа түрлерінен ерекшелігі сүт ашытқышымен сүт қышқылы бактериялары галактозаны глюкозаға айналдыратын галактоваль деназа ферментін түзеді. Содан соң глюкоза одан әрі ашиды.
Ашыту процесі өте күрделі. Тек глюкозаның бөлінуіне ғана сүт қышқылы немесе шарап спиртіне дейінгіжиырмадан астам ферменттер, 6-8 ге жуық ферменттер, магний мен калий иондары қатысады. Ал бүкіл ашыу процесі көптеген реакциялардан тұрады. Сайып келгенде, қымызда сүт қышқылынан, шарап спиртінен, көмір қышқылынан басқа аздаған пропил, бутил спирті (сивдал майы-шарап спиртінің 0,4 проценті). Сіркесу пропион, пирожүзім, янтарь қышқылдары (0,5-0,8%), альдегидтер, глицерин (1-3%), әр түрлі эфирлер, ацетон, диецетил және басқа да иісі бар қосындылар түзіледі. Міне, нақ осы заттар қымызға өзіне тән иіс беріп, дәмдендіре түседі.Қымыз жасау осынау көптеген әр түрлі заттарды түзіп, жинастыруды басқаруда болып отыр.
Қымыздың сапалылығы, оның дәрулік қасиеті көптеген жағдайда бие сүтінің сапасына байланысты. Бірақ оны дайындау технологиясының да зор мәні бар. Ең алдымен сүт қантын ашытып,дәмі мен хош иісін келтіретін заттар түзетін микрофлораның құрамының маңызы зор. Мұның өзіәр түрлі жерде қымыздың өзіне тән ерекшеліктері болатындығын көрсетеді.
Қымыз құрамында өсіп-өнетін микроорганизмдер қорек ретінде ерегіш азотты қосындыларды, ең алдымен бос амин қышқылдарымен дәрумендерді пайдаланады. Жоғарыда айтылғандай, бие сүті сүт қантын түзетін заттарға бай, сондықтан ол сиыр сүтіне қарағанда спиртті ашытқыдан да тезірек ашиды.
Қымыздағы микроорганизмдер құрамын көптеген зерттеушілер тексерді (Н.Голубев, А.Бачинский, Н. Рубинский және басқалары). Соның нәтижесінде бие сүтінен қымыз жасау үшін торул тектес ашытқының лактозасы және сүт қышқылы бактериялары тобындағы микробтар керек екендігі анықталды.
Сүт қышқылы ашуы көптеген имкроорганизмдерді тудырады.
Сүт қышқылы ашытқының қоздырғыштарын зерттеген микробиологтар қымыздан әр түрлі ондаған культура тапты. В. Марков-Осоргин 1935 жыл башқұрт жылқысының қымызынан 30 штамм сүт қышқылы таяқшаларын бөліп шығарып, оларды зерттеді. Ол оның болгар таяқшасымен морфологиялық ұқсастығы бар екендігі анықтады. Бөлінген сүт қышқылы таяқшасы майды бүлдірмейді, сүттегі жалпы азоттың мөлшерін өзгертпейді, бірақ лактозаны, сахарозаны, глюкозаны ыдыратады.
М.Халдина әр түрлі қымыздың 45 үлгісімен 47 культура гармм кері сүт қышқыл таяқшаларын бөліп шығарып, термофильді болгарлық таяқшалар түріне жатқызады. Халдина зерттеген 45 үлгінің жетеуінен қымыз ашытуға қатыспайтын, 183 штамма сүт қышқылы стрептококген бөліп шығарды.
Н.Н. Зайковская, А.Ф.Войткевич, В.М. Богданов, К.Ч. Маханта,М.Г. Курамшина, А.М. Скородумова сияқты автрлардың қышқылы микрофлораларын зерттеулері оның құрамына термофильді қасиеттері бар сүт қышқылды таяқшалар (болгар таяқшасы) стрептоккус лактис үлгісіндегі сүт қышқылы стрептокктар енетінін көрсетті.
Сүт қышқылы стрептокктарының ролі соңғы уақытқы дейін белгісіз болды. Тек К.Ч. Махантаның жұмысы ғана қымызды дайындау барысында болатын микробиологиялық процестердің ішкі мәнін толық айқындайды.
Табиғи ашытқының–қатықтың-микрофлораларын талдаған К.Ч.Маханта дайын қымызда стрепто- кокктардан, таяқшалардан,ашытқылардан тек таяқшалар мен ашытқылар сақталып қалатындығын дәлелде- ді. Өйткені қымызды дайындаған кезде биенің саумалына ашытқының 30 проценттейін бірден қосады. Содан соң қоспаның қышқылдығы 60° Т-ға дейін жоғарылайды. Қосылатын ашытқыны байланыстыратын сүт қабілетінің әлсіздігінен болатын қоспаның мұндай жоғары қышқылдығы В.М. Богдановтың пікіріне қарағанда, стрептококктардың өніп-өсуін тежейді, сонымен бірге болгар таяқшасы анағұрлым батылырақ әрекет етіп, одан әрі ене береді, қымыздың қышқылдығын арттырыады. Мұндай жағдайда ашытқыларда жақсы жетіле түседі.
Қазіргі уақытта қымыз ашытқысына стрептококктарды қосу қолайлы деп есептелмейді. Өйткені болгар таяқшасы бар қоспада стрептококктар көбеймейді, ал жекелей алу қымыздың қышқылдығын арттырмайды. Сонымен бірге, стрептококктардың кейбір культуралары ашытқыштың өнуін тежейді, сөйтіп қымызда спирт пен газдың түзілуіне ықпал етпейді. Соның салдарынан қымыз өзінің бағалы қасиет- терін игере алмайды.
Әдетте сүт қышқылымен ашытқан кезде процестің ең соңғы өнімі сүт қышқылы болады, пропион қышқылы, сіркесу альдеигиді, диацетил, ацетон және қымызға өзіндік хош иіс беруге жағдай жасайтын тағы басқа қосындылар. Ал хош иісті заттардың мөлшері мен әр түрлілігі қымыз ашытқысының құрамы мен өнім әзірлеудің технологиялық тәртібіне байланысты. М.Оспанова (1973) бір тәулік сақталған қымыздан 55,0 мг/л % сүт қышқылын,0,5 процент шарап спиртін, ацетон іздерін тапты.
Қымыздағы сүт қышқылы ашытқысы іс жүзінде қосымша роль атқарады. Ол шын мәнісінде спирт ашытқысын күшейтуге бағытталады. Сүт қышқылы микрофлорасы қымыздың қышқылдығын күшейтіп, шірінді бактериялардың өніп-өсуіне жол бермейді. Қышқылды орта өніп-өсуі үшін сүт қышқылында түзілетін сүт қышқылы бактерияларының әрекетін қажет ететін ашытқылардың көбеюіне қолайлы әсер етеді. Ашытқылыр одан әрі өз-өзінен көбие отырып, сүтте сүт қышқылы бактерияларының өсуін қамтамасыз ететін дәрумендер мен басқадай заттарды бөліп шығарады. Олар ашытқымен қосыла отырып, жақсы өсіп-өнеді, және ұзақ уақыт активтілігін жоғалтпайды. Қымыз ашытқыларының құрамы мен олардың ролі осы уақытқа дейін жете зерттелген жоқ.
Қымыздағы спирт ашытқысын тудыратын негізгі микроорганизмдерге тору (торулопсис) типіндегі сүт қышқылдарының екі түрін жатқызуға болады. Олардың біріншісі сүт қанттарын ыдыратса ал екіншілері лактозаны ашытпайды. Өйткені онда лактозаның ферменті жоқ. Бірақ оның компоненттерін- глюкозаны және галактазаны ашыта алады, кейде тіпті ашытқыныңбірінші түрінен де күштірек ашытып жібереді.
Спирттің түзілуі қымзда ашытқының екі түрі бірдей қатысса анағұрлым жедел жүреді. Сондықтан спиртті ашытуды күшейту үшін оларды бірге қосып пайдалану да қолайлы деп есептейді.
Сүт ашытқылары факультативті анаэробтық микроорганизмдерге жатады. Олар ауада оттегінің бар, жоғына қарамастан сүттің барлық қабаттарында бірқалыпты көбейіп, өсіп-өне береді. Қымызды дайындау кезінде тез араластырып, шайқау ашытқылардың ауадағы оттегімен байланысын күшейте түседі. Соның нәтижесінде ашытқылардың дамуы жеделдеп, спирт ашытқысы күшейеді және сүт қышқылы бактерия- ларының өсуі біршама басылады.
Глюкоза мен галактозаны спиртпен ашытқан кезде алынатын соңғы өнім-этил (шарап) спирті мен көмір қышқыл газы. Спирттің түзілуі қымыздың өзіне тән хош иісін арттыратын көптеген қосымша заттарды бөлетін бірқатар аралық күрделі реакциялардан тұрады.Спирт қанша мөлшерде бөлінсе көмір қышқыл газы да соншалық- мөлшерде бөлінеді. Ол сүт қы-шықылы бактерияларының өсіп-өнуіне және қымыздың сапасына айтарлықтай әсер етеді. Көмір қышқыл газы оттегін ашыған сұйықтан ығыстырып шығарып, онда сүт қышқылдары бактерияларының кейбір түрлерінің өсіп-өнуіне игі әсер ететін газ көпіршіктері сұйықтың толассыз механикалық араласуын туғы-зып, ашыған сүтегі белоктың қоюлануын күшейтеді. Соның нәтижесінде қымыз біріңғай сұйық консистен-цияға айналады.
Сүт қышқылы бактерияларымен біріктірілген қымыз ашытқыларынң дәруменді синтездейтін әр түрлі қасиеттері болады.Олардың антибиотикалық активтілігіде әр түрлі.
М.С.Мироненко қымыз дайындауға ашытқы культураларының бірнеше түрлерін-ашытқыш лактоза- ны-торуланы, минорды, шампаниді және айранды пайдаланған. Осының өзінде айранға ашыған қымызда торулмен ашыған қымызға қарағанда пантоген қышқылы (0,85мг/л) көбірек болады. Минор мен шампони- ге ашытылған қымызда пантоген қышқылының мөлшері сүттегіге қарағанда айтарлықтай төмендеген.
Әдебиеттер
- Қымыз, шұбат. Алматы: Қайнар, 1980-200бет.
- Асылбеков Б. Қымыз шипалы сусы. Алматы: Қайнар,1986.
- Федотов П.А. Молочное коневодство.- Қайнар-1966.
- Дүйсембаев К. Жылқы өсірушінің анықтамалығы.-Алматы: Қайнар-1983-136 бет.
- Кенжеахиетұлы С. Қазақ халқының тұрмысы мен мәдениеті.-Алматы: Алматы кітап, 2002- 384бет.
- Керімбаев Д. Қазақстанның жылқы шаруашылығы.-Алматы:Қайнар, 1968-95бет
- Садыков Б.Х. Конина.-Алматы:Қайнар 1981-88 бет.
- Тоқтамысова А. Бие сүтінің липидтері.-Жаршы-2007-№6-48-49бет.
- Шағатай Ж. Қымыз түрлері.- Түркістан-2003-25 қыркүйек-5бет.
- Шалмұратова Ж. Сансыз дерттің дауасы.-Алтын Орда-2008-17 сәуір -15 бет.
- мангалиев А.И. Продуктивные качества Адаевских лошадей: автореф….канд. с-х. наук:-Алма-Ата, 1967. -27 с.
- Сохтаев М.К. Молочное коневодство //Сельское хозяйство Узбекистана. –Ташкент: Фан, 1989.-№6. –С.12-13.