Аннотация. В статье рассматриваются особенности и структура текстов кулинарных рецептов и использование иноязычных слов в рецептах на казахском языке.
Кулинариялық рецептілер мәтінін гастрономиялық дискурстың прецедентті мәтіні ретінде және олардың прагматикалық, құрылымдықсемантикалық және морфологиялық-синтаксистік тұрғыдан қарастырамыз. Мақалада талдауға түсетін мысалдар қазақстандық журналдардан, яғни Қазақстан әйелдері және Пайдалы кеңестер, Аружан беттерінде жарияланған 50 кулинариялық рецептілер пайдаланылды.
Кулинариялық рецептілер арнайы журналдар мен баспа беттерінде жарияланады, олардың оқырмандары көбіне қыз-келіншектер болып келеді, мұндай тақырыптағы айдарлар жанында басқа да маңызды тақырыптар орын алады, яғни сән әлемі, үй шаруашылығы, макияж жасау сынды тақырыптар аясында орналасады. Кулинариялық рецептілер мәтіндерінде кеңестер мен ұсыныстар жиі кездеседі. Олар бір жағынан, әсер ету нысаны ретінде түрлі әлеуметтік топтарға әсер етсе (әйел заты, тамақ жасауда тәжірибесі аз келіншектер т.б.), екінші жағынан, белгілі бір тұлғаға тікелей бағытталады. Мұндай журналдар ай сайын шығып тұрады және бір мезгілге сай тақырыптарға арналып отырады: жаңа жыл, наурыз айы, жаз мезгілі, айт мейрамы т.б.
Баспа беттерінде кездесетін кулинариялық рецептілер оқырмандарды қызықтыру мақсатында, сол рецептілер бойынша тамақ дайындауға, ақпаратты жеткізуде вербалды және бейвербалды құралдарды пайдаланып, сонан соң мәтінге назар аударылады. Сондықтан баспа беттеріндегі рецептілер мәтінінде түрлі-түсті суреттер енгізіп, мәтінді құрылымдарға бөліп, эмоция қолданылады.
Гастрономиялық дискурс негізінде кулинариялық рецепт құрылымдық аспектіде өзінің тұрақты қалыптасқан құрылымымен ерекшеленеді, олар:
-
- Интродуктивті бөлім: жалпы түсініктеме, тамақты не үшін дайындау керек, атауы;
- Құрамы;
- Негізгі бөлім (дайындау барысы);
- Суреттер.
Мысалы, «Шұжық пен ірімшік» салатын дайындау өте жеңіл, әрі тез. Кез-келген уақытта отбасыныңызды қуанта аласыз!
«Шұжық пен ірімшік» салаты
Қажетті құрам: 200г. Шұжық, 250 г. Ірімшік, 1 тұздалған қияр, 1 стақан маринад.
Әзірленуі: Шұжық, ірімшік пен қиярды жеке жеке ұзыншақтап турап, араластырады.
4 ас қасым өсімдік майына 1 ас қасық алма сірке суын құйып, 1 шәй қасық ұсақстап туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, маринад дайындайды. Сосын маринадты турлаған шұжық, ірімшік пен қиярдың үстіне құйып араластырады. Салатты 2-3 сағат тоңазытқышқа қоюға да болады (ҚӘ 2011, №10)
Тирамису
Тирамису рецептісі – бұл басытқы екінші таңертеңгі асқа беру үшін тамаша келеді. Классикалық түрде тирамису суытылып эспрессо кофесіне беріледі.
Өнімнің сипаттамасы
Тирамису басытқысы тіпті ең талғамды дәмдерді қанағаттандыра алады. Таңқаларлығы, оны дайындау жеңіл және ол біздің ойларымызды Доломит Альпаларының қарлы баурайларына немесе Сицилияның құмды жағажайларына қайтарады.
Құрамы: 100 мл амаретто 60 г маскарпоне сыры 6 қасық ерітілген кофе 4 жұмыртқаның сарысы 120 г қант ұнтағы 250 г бисквит 2 стакан су какао
Дайындау әдісі:
-
- Жұмыртқаның сарысын қантпен араластыру керек. Сонан соң маскарпоне қосып, әрі қарай қоюлағанша араластыру керек.
- Шамалы мөлшерде су құйылған тостағанда кофені ерітіп, суытып, алдымен амаретто, сонан соң суытылған қайнаған су қосу керек. Дайындалған пуншта бисквиттерді жұмсарту керек және бисквиттер қабаттарын маскарпонеден жасалған крем қосып салып, оларды ыдысқа салу керек.
- Тоңазытқышқа салып, қабаттарының кремді сіңіруін күте тұру керек.
Беру тәсілі: Дастарханға қоюдың алдында басытқының үстіне какао себу керек. (Бонд сом) Кулинариялық мәтіндерді талдау барысында рецепті атауы, қолданылатын заттардың көлемі, дайындалу барысы, сондай-ақ, жекелеген суреттер арқылы дайындау процесін түсіндіру, арнайы бір тағамға байланысты түрлі ас дайындау т.б. қолдану міндетті болып табылады.
Гастрономиялық дискурстағы кулинариялық рецептілердің тақырыптарын бірнеше түрге бөлуге болады:
-
- Көлемі жағынан, яғни тақырып құрамында кездесетін тағам атауларынан тұрады: тәтті бұрыш мен баялды салаты, тұздалған қияр мен жұмыртқа қосылған теңіз қырыққабаты салаты, асшаян қосылған авокадодан жасалған крем т.б.
- Шығу төркіні жағынан: корей салаты, мексика тортильясы, қытай омлеті т.б.
- Сезілу модалдылығына қарай: қытырлақ печенье, тәтті деликатес;
- Тақырыптың символикалық мәніне қарай:
Сабан той;
-
- Кішірейту мағынасына қарай: краб таяқшалары;
- Кірме сөздерді пайдалану: цуккини қосылған бургер, ризотто, шие қосылған штрудель, гулаб джамун үнді басытқысы т.б.
Кулинариялық рецептілер тақырыптарында жарнамалық қызмет пен оқырманмен қарымқатынас орнату мақсаты ең бірінші болып жүзеге асады. Жарнамалық қызмет мынадай тақырыптарда жиі кезедеді: Сүйіктімнің сүйген асы, Арман т.б.
Тақырыптық атау жүйеленген түрде мәтіннің незгізі мазмұнын беріп, оқырманның назарын өзіне аудартады, онымен қатынас орнатады, оқырманды болжамға бағыттайды. Гастрономиялық дискурстың кулинариялық рецептілерде дайындау реті реттілікпен көрсетіледі. Мәтін бір ойды білдіретін бірнеше аяқталған құрылымдық абзацтардан тұрады. Мұндай рецептілер мәтіндерін бірнеше абзацтарға бөлу арқылы тақырыптардың ауысуын жеңілдетіп, оқырманды мәтінді қабылдауын оңайлатады, себебі, мәтін бір микротақырыптан екіншісіне өту арқылы нақтылы сипатталады.
Мәтіннің лексикалық-семантикалық ерекшеліктеріне мыналарды жатқызуға болады: тақырыптық жинақылық, жалпыхалықтық терминдердің қолданылуы және қысқартулар, кірме сөздер.
Рецептілер мәтінінде қолданылатын негізгі тағам түріне сай орайластырылады: көктемгі көкөністер, күріш, макарондар; тағам түріне қарай: торттар, бәліштер, тұшпара; тақырыпқа қарай: жаңа жылдық, айт мейрамына қатысты. Берілген тағам түрлері мен тақырыпқа сай рецептілер тақырыптарында тірек сөздер пайдаланылады. Мысалы, «Жеміс букеті» қайнатпалары! Жемістермен дайындал-
«мен» және «сіз» жіктеу есімдіктерін, сондайақ бұйрық рай, жекеше түр, екінші жақта, сыпайылық белгісінде қолдану; автордың ұсынысы мен кеңестерінде сұраулы және лепті сөйлемдерді қолдану: Сушкаларды сүтке жібітіңіз. Екі жағы да жұмсарып қалғанда, арнайы қағаз үстіне тізіңіз. Сүзбе, жұмыртқа, қант араластырыңыз. Енді осы қоспаны сушкалардың тесігіне қасықтап толтырып қойыңыз. 180С духовкада, сушкалар сәл қызарыңқырап, сүзбе көтерілген кезде астын өшіріңіз. Жұмсақ, дәмді кішкентай ватрушкаларыңыз дайын!
Гастрономиялық дискурста автордың ойы, айтылатын тақырыпқа оның көзқарасы ашық көрінеді. Рецептілер мәтіні құрылымында автордың бейнесі ұсыныстар мен кеңестерде көрініс табады: Мен Сіздермен Фу-юнг омлетінің рецептісімен бөліскім келіп отыр. Омлетті дайындау үшін дәмі аса нәзік болуы, ал тамақ ауызға салғанда еріп кетуі үшін, тауық жұмыртқаларының ақуыздарын ғана пайдаланады.
Өнімнің сипаттамасы: Фу-юнг омлеті Штаттарда ерекше мәлім, оның атауы тамаша лотос гүлінен шыққан және сөзбе-сөз аударғанда бұл – «ақ лотостың күлтелері».
ған бәліш.
Жекелеген рецептілер атауында айдардың атауы жиі айтылады, ол керекті мәтінді іздеуді әлдеқайда жеңілдетеді, әрі оқырманға берілген тағам түрі бойынша рецептілерді өз ыңғайына қарай таңдауға көмектеседі.
Рецептілер мәтінінде кулинариялық жалпыхалықтық терминдер көптеп қолданылады, мысалы:
- халықаралық терминдер: пюре жасау, бисквит, гуляш, крем, рулет, филе, джем;
- түрлі халықтар тілінде кездесетін кулинариялық түсініктердің фундаменталды терминдері: ашытқы қосылған қамыр, қатпарлы нан қамыры, т.б.;
Омлет құрамы:
6 жұмыртқа
200 г пісірілген тауықтың төс еті 200 г мунг үрме бұршағының жаңа шыққан өсінділері 100 г қозықұйрық
100 г балдыркөк
1 пияз көк пияз сабақтары
тұз, бұрыш күнбағыс майы
Дайындау әдісі
Тұздық
½ стакан тауық етінің сорпасы
2 ас қ. соя тұздығы
1 ас қ. күріш шарабы
1 ас қ. жүгері ұны
3 ас қ. су
1 ас қ. күнбағыс майы ақ бұрыш
- белгілі бір ұлттың ұлттық тағамдары атаулары, олар көбіне тақырыптарда қолданылады: ризотто, мокко соусы қосылған миндальды пудинг, рататуй көкөністер гуляшы т.б.
Газет-журналдарда кулинариялық рецептілер мәтінінде қысқартулар да қолданылады, мәселен қазақ тіліндегі рецептілерде калория саны көп жағдайда көрсетілмейді, ал орыс тілді газет-журналдарда калория саны міндетті түрде көрсетіледі: ккал/г.
Мәтіннің морфологиялық-синтаксистік ерекшеліктеріне мыналарды жатқызуға болады:
- Тауықтың етін кішкентай бөліктермен кесу, қозықұйрықты жұқа тілімдермен кесу, балдыркөкті ұсақтау керек. Мунг үрме бұршағының өсінділерін қосып, барлығын араластыру керек. Пиязды ұсақтап, вок табасында күнбағыс майын қыздырып, алдымен пиязды қуыру, сонан соң қалған ингридиенттерді қосу керек.
- Араластыра отырып, тұз бен бұрыш қосып қуыру керек. Оттан алып, суытуға қалдыру керек. Жұмыртқаны жарып, қуырылған етке қосу керек. Мұқият араластыру керек. Тағы да вокта күнбағыс майын қыздырып, дайын массаны құю керек. Қалақшамен екі жағын қозғап тұрып қуыру керек. Омлет қуырылғанда, екінші жағына аударып, шеттері қызарғанға дейін қуыру керек.
- Тұздық: кастрюльде сорпаны қайнатып, соя тұздығын, шарап пен бұрышты қосу керек. Газды сөндіру керек. Ұнды сумен араластырып, тұздық қоюланғанша, үнемі араластырып тұрып, ақырындап кастрюльге құю керек. Күнбағыс майын қосып, тағыды араластыру керек.
- Тұздықты тағы да қыздырып, араластырып, оны омлеттің үстіне құю керек.
Кулинариялық рецептілер мәтінінде лепті және сұраулы сөйлемдерді қолдану арқылы автор оқырманның назарын аудартып, мәтінді қабылдауға қызығушығын оятады: Қыстың ызғарлы, суық күнінде печеньемен ыстық шәй ішкенге не жетсін! Бұл печенье – менің сүйікті печеньелерімнің бірі!
Рецептілер мәтіні арқылы оқырман түсінікті тілмен ақпаратты алады. Оқырманның әлеуметтік жағдайына қарамай (білімі, жасы, мамандығы), оқуына ыңғайлы болуы үшін айдарларға, бөлімдерге бөліп, белгілі айдарларда тұрақты жарияланып отырады.
Кулинариялық рецептілер мәтінінде кездесетін шет тілді кірме сөздер көп жағдайда түсініктермен беріліп отырады, қабылдаушы тіл өкілдері санасында қалыптасқан кірме сөздер қосымша түсініктемесіз беріледі.
Ақпараттық құралдардағы кулинариялық рецептілер мәтіні кулинариялық кітаптар мен көркем шығармалар мәтініне қарағанда аралықты қамтиды. Ол прагматикалық бағдарлылықпен ерекшеленеді: кулинариялық оқулықтар арнайы маманданған адамдарға арналады, маусымдық кезеңдерге бөлінбейді, ал газетжурналдардағы рецептілер маусымдық кезеңдерге бөлініп, белгілі бір тағам түріне сай арналады. Рецептілер мәтінінде эмоция және авторлық көзқарас көрініс табады. Журнал беттеріндегі рецептілерді талдауда белгілі бір оқырмандардың қандай ақпарат қызықтыратындығы орын алып, сондай-ақ «кулинария – әйел адамзаты өмірінің ажырамас бөлігі», деген қорытындыға келеміз.
Әдебиеттер:
- Қоңырбекұлы Ә. Салаттар. – Шымкент: Алтын алқа, 2010. – 48 б.
- www.bondulle.com
- www.aspazdik.com