Данная статья рассматривает особенности технологии при производстве мяса птицы. Анализирует принципы, стадии и этапы технологического процесса производства мяса птицы на примере ТОО "Aĸнap ПФ"
Животноводство - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, производящая важнейшие продукты питания, являющиеся основным источником белка животного происхождения.
В данной статье рассмотрена отдельная отрасль - птицеводство - одна из самых скороспелых отраслей животноводства. Это наиболее наукоемкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса.
Сельскохозяйственная птица отличается быстрыми темпами воспроизводства, интенсивным ростом, высокой продуктивностью и жизнеспособностью. Выращивание и содержание птицы требует меньших затрат живого труда и материальных средств на единицу продукции, чем в других отраслях животноводства. Из сельскохозяйственных птиц наибольшее распространение имеют куры, индейки, гуси, утки. Все большее развитие в последние годы получает разведение цесарок, перепелов, страусов [1, c.7].
В настоящее время промышленное птицеводство Казахстана представляют 59 действующих птицефабрик, из них 3 - яичного направления, 21 - предприятия по производству бройлерного мяса, 5 предприятий - смешанного типа [2].
Анализ современного состояния производства мяса птицы помог выявить следующее: положение птицеводства в условиях кризиса выглядит наиболее благоприятно по сравнению с другими отраслями мясного рынка. Куриное мясо дешевле говядины, свинины и тем более баранины - ценовой фактор по-прежнему является существенным фактором выбора продуктов для многих казахстанцев.
На рисунке 1 показана структура мяса птицы по востребованности населения:
Примечание - Составлено авторами по данным [3]
Рисунок 1 - Структура мяса птицы по востребованности населения PK (тыс. тонн убойной массы, %)
Специализация предприятий по отдельным технологическим процессам дает возможность увеличить выпуск бройлерной продукции, улучшить зоотехнические и экономические показатели этой отрасли.
Современная технология производства мяса птицы базируется на использовании продуктивного молодняка, кормлении его полноценными сухими комбикормами, интенсивных методах выращивания и содержания птицы в оптимальных условиях среды, механизации и автоматизации основных производственных процессов и научной организации труда.
В нашей стране используют два способа выращивания мясных цыплят: клеточное содержание и выращивание на глубокой подстилке. Бройлеров на предприятии выращивают 42 дня на глубокой подстилке до 2300 грамм живого веса.
Существуют основные принципы промышленной технологии производства мяса бройлеров:
ỉ. Использование высокопродуктивной птицы различных пород и кроссов: Xaбapт Ф15, Росс 308, Кобб 500.
- Создание оптимального микроклимата. Биология птицы такова, что очень большое значение имеет параметры микроклимата. Снижение температуры в бpyдepньгй период с 2 нeд. до 180C увеличивает затраты кормов на 5-10%. При повышении температуры воздуха во II период выращивания с 18 до 24'〇C живая масса бройлеров снижается на 3,4-8,7%, высокая влажность (более 60%) вызывает легочные заболевания, низкая 30% и ниже - замедление роста.
- Выращивание бройлеров в птичниках, оборудованных средствами механизации и автоматизации производственных процессов.
- Применение полнорационных сухих комбикормов.
- Применение ресурсосберегающих технологических приемов.
Выполнение производственного процесса по технологическому графику, обеспечивающий ритмичное круглогодовое выращивание бройлеров.- Соблюдение санитарно-ветеринарных правил, обеспечивающих высокую сохранность птицы [4].
На сегодняшний день выделены общие стадии при производстве мяса птицы:
- приемка птицы (сортировка по количеству, массе, виду, весу, возрасту)
- первичная обработка (оглушение, убой, обескровливание, удаление оперения)
- потрошение тушек (отделения голов и ног, извлечение и обработка внутренностей)
- подготовительное охлаждение (снижение температуры тушки до ÷4°C воздушным или водным способом)
- сортировка и упаковка тушек и субпродуктов (отбирание по сортам, упаковка в пленку и взвешивание, расфасовка в ящики)
- охлаждение или замораживание (в зависимости от сроков хранения)
- сбор и переработка технических отходов [5]. Был произведен анализ технологии производства мяса птицы на базе убойного цеха ТОО "Aĸнap ПФ" г.Караганды.
На рисунке 2 показана схема рабочего процесса по убою и переработке птицы на данном производстве.
В начале рабочего дня силами рабочих цеха по убою и переработке птицы осуществляется промывка оборудования и помещения цеха от дезинфектантов и санитарная обработка морозильных камер согласно рабочей инструкции "По санитарной обработке и дезинфекции".
Птица, предназначенная для убоя, доставляется с цеха по производству бройлера в специально оборудованной автомашине согласно "Графику поставки машин под погрузку". Каждая партия птицы сопровождается ветеринарной справкой, выписанной ветеринарным врачом птицефабрики и накладной (4 экземпляра), в которых указывается вес птицы полученный на Бoтaĸape.
Доставленную птицу взвешивают вместе с тарой на автомобильных весах. После разгрузки, автомашина с освободившейся тарой, взвешивается и определяется общий вес поставленной птицы. Вес регистрируется в "Журнале сведений о поступившей на убой птице" и накладной.
Рабочий, разгружающий машину, берёт тару с живой птицей и высыпает птицу в приемный бункер, а освободившиеся ящики укладываются в штабеля рядом на парапет. Живая птица по ленточному конвейеру попадает в отделение навески птицы. Рабочий навески берёт живую птицу, вставляет ее лапами в пазы навесок движущегося конвейера, по которому она отправляется на убой. Птица должна быть лапами зафиксирована в пазах подвески.
В конце разгрузки каждой машины обнаруженную при приемке павшую птицу осматривает ветврач, на специально оборудованном столе проводит вскрытие тушек, определяет причину падежа и заносит информацию в "Журнал сведений о поступившей на убой птице". Падеж передается в цех гидролизной переработки.
Накладная на внутреннее перемещение, в которой указываются
- живой вес, по данным взвешивания на СПЗ,
- вес комбикорма из зоба птицы (средний показатель по данным 10 измерений),
- количество падежа,
- количество травмированной птицы, (в случаях превышения нормативных показателей травмированной птицы, гематом крыла, графика прибытия машин сведения оперативно сообщаются начальнику цеха по производству бройлера).
- общее количество птицы, поступившей на убой, заполняется и подписывается начальником цеха.
Два экземпляра передаётся с автомашиной в цех по производству бройлера, один экземпляр - в бухгалтерию (на следующий день), один - остаётся в цехе по убою и переработке.
Накладная хранится в течение 3-х месяцев, потом сдается в архив на 14 месяцев.
Загрузка ящиков в автомобиль. Рабочий берет ящик и загружает в автомобиль, контролируя при этом целостность ящиков.
Убой и потрошение птицы. Убой и потрошение происходит в соответствии с "Картами контроля выполнения технологического процесса при убое и переработке птицы".
Заявка на производство охлажденной продукции вьшолняется с 1-й машины
Далее производится разделка птицы. В соответствии с заявленным ассортиментом, потрошеные тушки разделываются, согласно рабочей инструкции "Разделка птицы" или упаковываются в пакеты целиком.
Упаковка продукции в полимерные пакеты или лотки из полистирола, взвешивание, укладка в гофротару, маркировка, размещение на тележке
осуществляется в соответствии с "Картами контроля выполнения технологического процесса при убое и переработке птицы".
Ассортимент представлен целой птицей и продуктами разделки. В целом производство выпускает до 20 видов полуфабрикатов. Также предусмотрены 4 весовых категории птицы.
Далее рабочие осуществляют учет продукции. Учет веса продукции в тележках осуществляется на выходе из цеха по убою и переработке птицы кладовщиком ЦФOГП согласно п.4.5 Рабочей инструкции "функциональные обязанности кладовщиков ЦФOГП". Он заносит данные в "Листы приема продукции" и вводит их в программу 1C.
Размещение тележек с продукцией в морозильной камере осуществляется грузчиками цеха по убою и переработке птицы по мере готовности, согласно рабочей инструкции "Эффективное размещение и глубокая заморозка продукции".
Охлажденная продукция размещается в камеру №5 объемом не более 4-х тонн.
Отгрузка охлажденной продукции в торговые точки города Караганды производится в первую очередь.
Отгрузка охлажденной продукции в другие города осуществляется на следующий день приоритетно с 7.00 часов.
Стратегической задачей предприятия является выпуск охлажденной продукции, который составит 20% от суточного убоя птицы.
После окончания убоя:
- персоналом производится механическая и влажная уборка рабочих мест;
- ветврачом составляется "Акт выхода технических отходов". Экземпляры итогового акта до 5-го числа следующего месяца передаются в бухгалтерию и инженеру по охране труда и экологии;
- составляется "Акт на падёж", экземпляры которого передаются в цех по производству бройлера в плановый отдел;
- заполняются:
- "Журнал сведений о поступившей на убой птице",
- "Журнал учета ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и субпродуктов",
- "Журнал дезинфекций";
- учетчиком по таре по результатам трех yбoeв оформляется "Отчет по таре" и информация передается директору по коммерческим вопросам;
- рабочий-дезинфектор, под руководством ветврача цеха, после завершения всех работ согласно "Рабочей инструкции по санитарной обработке и дезинфекции" осуществляет дезинфекцию оборудования и помещения цеха с отметкой в "Журнале дезинфекций".
При производстве мяса птицы постоянно происходит мониторинг критических точек: температура воды охлаждения, температура цеха, температура в толще тушки птицы, простой оборудования. Отдел качества анализирует рабочий процесс и с помощью диаграмм Парето и карт Шyxapтa выявляет эффективность и качество производства.
Вся продукция, выпущенная ТОО "Дĸнap ПФ" соответствует требованиям "Халал", системе менеджментам качества ỈSO 9001:2008. Производство построено с учетом принципов ×ACCП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point). На основе XACCΠ разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства.
Таким образом, технология производства мяса птицы в ТОО "Aĸнap ПФ" является отлаженным, мощным, объемным механизмом. Вся работа заключается в максимальном использовании производственных площадей, достаточном уровне механизации и автоматизации производственных процессов, сокращении затрат на инженерные коммуникации, обогрев и освещение помещения, улучшение санитарно-ветеринарных условий, увеличение выхода мяса.
Список литературы:
- Малыш M.H. Аграрная экономика: Учебник. - 2-е изд., пepepaб. и доп. ⁄ Под peд. M.H. Малыша. - СПб.: Издательство "Лань", 2002. - 688 с.
- http://www.furazh.ru/n/945F
- Агентство PK по статистике - 2013. - [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http:/ /www.stat.kz/digital/selskoe_hoz/Pages/default.aspx
- http://hitagro.ru/texnologiya-proizvodstva- myasa-brojỉerov/
- http://www.agro-biz.ru/pticevodstvo/ tehnologiya-proizvodstva-myasa-ptitsyi-biznes- plan.html