Сүттің құрамы, кейбір қасиеттері және сүттен дайындалатын сусындар

Аңдатпа

Мақалада сүт және сүт өнімдерінің адамдардың тамақтануында маңыздылығы, олардың сапасына қойылатын гигиеналық талаптар, эпидемиологиясы, сүт өндірісі кәсіпорындарының гигиенасы бойынша қазіргі таңдағы талаптарға сәйкес талдау жүргізілген.

Сүт және сүт өнімдерінің құрамында биологиялық құндылыққа ие және тіршілікке маңызды функцияларды қамтамасыз ететін, адамның өсуі мен дамуы үшін қажетті және маңызды көптеген элементтер кездеседі. Әр түрлі малдар сүттерінің құрамы өзіндік құрамы бойынша ерекшеленеді, бірақ барлық сүттің түрлері жас организмнің қажеттілігін тамақтық заттармен керекті деңгейде қанағаттандыра алады. Тұрғындардың арасында неғұрлым кең қолданылатын сүттің түрі – сиыр сүті. Сиыр сүтінің химиялық құрамы әр түрлі факторлардың: жануарлардың жаратылысы, лактациялық кезеңі, қоректендіру сипаты, сауу әдісі, денсаулық жағдайы, зоологиялық шаралардың әсерінен маңызды өзгерістерге ұшыраған. Сиыр сүтінің құрамы күрделі және онда 100-ден артық қажетті элементтер: 20 аминқышқылы, қанттың 4 түрі, әр түрлі 30 минералды тұздар, ферменттер, гормондар, пигменттер кездеседі. Сүттің құрамында: 87,5% су, 12,5% құрғақ заттар, оған қоса 3,8% майлар, 3,3% белоктар, 4,7% сүтті қант, 0,7% минералды заттар болады. Сүттің құрамдық бөлшектерінің ішіндегі май өзгеріске ұшырауға бейім болып келеді, ал қанттың тұздары мен белоктары өзгерістерге аз ұшырайды.

Лактоальбумин (сүт белогы) организмде гемоглобин және плазма белоктарының түзілуі үшін қолданылады. Сүтті қайнатқаннан кейін, ыдыстың түбінде негізінен альбуминнен тұратын ақ қалдық көрінеді. Айқын өсу қасиеттеріне ие триптофанның лактоглобулин құрамындағы мөлшері сүттің басқа белоктарына қарағанда 4 есе жоғары. Лактоглобулин лизиннің және фенилаланиннің жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Сүт глобулиндері биологиялық қасиеттері бойынша антибиотикалық қасиеті басым заттарға жатады және құрамына антиген кіретін сарысу белоктарының фракциясы болып табылады. Иммундық қасиеттің тасымалдаушылары болып қан плазмасының глобулиндеріне жақын эвглобулин және жалғанглобулин саналады. Майлы түйіршіктер қабықшасының белоктары сүтте аз мөлшерде кездеседі және ол лецитинді-белокты қосылыс түзеді. Кілегейден май жасаған кезде лецитинді-белокты қабықша бұзылады да пахтаға белоктар өтеді. Сүт белоктарында толық құнды тамақтану үшін барлық қажет аминқышқылдар бар екенін көруге болады. Олардың кейбіреулерінің (лизин, лейцин) құрамы казеинге қарағанда альбумин мен глобулинде жоғары. Соған байланысты осы белоктарды сүтте сақтап, адамның тамақтануында пайдалану үшін шаралар қолдану керек. Сүт белогы молекулаларының фосфаттармен, кальциймен, липидтермен және витаминдермен байланысы тамақтық белоктарының биологиялық құндылығын жоғарылатады. Сүт белогы зат алмасу процестеріне, пластикалық процестерге, ферменттер мен гормондардың түзілуіне қатысады. Ол басқа заттармен алмастырылмайды.

Сүт майына келер болсақ, ерекше құраммен, дәммен және жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді. Ол негізінен сүттің температурасымен негізделетін эмульсия немесе суспензия жағдайында кездеседі. Сүт безінде сүт майы сұйық күйінде болады, сауғаннан кейін сүттің температурасы төмендейді және май қатты күйге (суспензия) ауысады. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте май түйіршіктері түрінде орташа 3 мк (1 мл сүтте май түйіршіктері шамамен 3 млрд) көлемде болады. Сүт майының құрамына шамамен әр түрлі 20 май қышқылдары кіреді. Негізгі май қышқылдарының құрамы жануардың тамақтану рационына, лактация кезеңіне, түріне байланысты ауытқиды. Сүт майының сипатты ерекшеліктері болып оның құрамында басқа майлардың құрамында кездеспейтін биологиялық бағалы төмен молекулярлы май қышқылдарының – капрон, каприл, каприн көп мөлшерде (8%) болады. Өсімдік майларына қарағанда полиқанықпаған май қышқылдары сүтте аз болады. Табиғи жарық, оттегі, жоғары температура сүт майының күйіп кетуіне және майлануына (осаливание) әкеледі. Нейтралды майлардан басқа сүтте маңызды май тәрізді заттар кездеседі: бағалы сапаға ие фосфатидтер – лецитин, кефалин және стериндер – холестерин, эргостерин. Сүт майында витаминдердің майда еритін барлық түрлері (А, Д, Е, К) кездеседі. Сүт майы сүттің неғұрлым тамақтық бөлігі болып табылады. Ол сүт плазмасында кездесетін заттардан жеңіл болады, сондықтан сүтті қойып қойған кезде май түйіршіктері бетіне қалқып шығады және май қабатын түзеді. Осыдан «кілегей» деген сөз шыққан. Демек, алмастырылмайтын май қышқылдары және басқа май тәрізді заттардың саны бойынша, дәмдік қасиеттері, сіңірімділік дәрежесі, жоғары дисперстілігі және төмен балқу температурасы бойынша сүт майы биологиялық толық құнды майларға жатады және адамның тамақтануында оның ролі өте маңызды болып табылады [2].

C^k көмірсулары сүт қанты түрінде болады. Химиялық тұрғыдан алғанда сүт қанты лактаза ферменті және күшті ерітінділер – органикалық қышқылдар әсерінен моносахаридтерге – глюкозаға және галактозаға гидролизденетін дисахарид (лактоза) болып табылады. Сүт қанты өзінің тамақтық қасиеті бойынша қызылша қантынан ерекшеленбейді, бірақ тәттілігі аз (5-6 есе) және организмде жылдам, тіпті толығымен сіңіріледі. Сүттің ашуы кезінде барлық микробиологиялық процестер оның құрамындағы сүт қанты арқылы жүреді. Бұл процестерге (яғни сүт қантының ашуы) сүт қышқылы өндірістері негізделген. Басқа жағынан қарағанда, сүт қышқылының түзілуімен бірге лактаза ферментінің әсерінен болатын сүт қантының гидролизі сүттің ашуына себеп болып табылады. Сүт қанты тек сүтте ғана кездеседі, ол белоктар, майлар, ферменттер, витаминдер синтезіне қатысатын коэнзим А құрамына кіреді және клетка ішілік алмасулар үшін маңызды болып келеді. Сүт қанты, әсіресе физикалық жұмыстарды орындау кезінде, энергияның негізгі көзі болып табылады. Сүт қанты ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, ана сүтімен тамақтанатын балалар үшін өте маңызды болатын ацидофильді микробтардың дамуын қамтамасыз етеді және шіріктердің көбеюін басатын әлсіз қышқылды орта тудырады. Бұл кезде түзілетін гиалурон қышқылы және антибиотиктер микробтардың дамуын бөгейді. Сүт қанты сонымен қатар балаларда рахиттің дамуын алдын алатын кальцийдің жақсы сіңірілуін қамтамасыз етеді.

Сүтте органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары шамамен 2% мөлшерде кездеседі. Негізінен минералды заттар сүтте фосфор қышқылы, казеин қышқылы және лимон қышқылы тұздары түрінде болады. Сүтте шамамен 80 минералды элементтер саналады, олардың жартысынан көбін кальций (120 мг %), фосфор (95 мг %), калий (127 мг %), магний (14 мг %), темір және мыс (0,1 мг %) тұздары құрайды. Сүтте кездесетін микроэлементтер: кобальт - 0,3 мг/л, мыс - 0,08 мг/л, мырыш - 0,5 мг/л, сонымен бірге алюминий, хром, гелий, калий, рубидий, титан. Айта кететін жағдай, кальций тұздарының жоғары мөлшерде болуы және олардың фосформен сәйкесті қатынасы (1:1,3), бұл олардың жеңіл сіңірілуін қалыптастырады және біреуінің клеткаларда жетіспей қалуы кезінде тамақта қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа тамақтар, сонымен қатар аталған тұздары бар тамақтар сүттің тұздарымен бірігіп жақсы сіңіріледі. Мысалы, ботқаны, жемісті тағамдарды және нанды сүтпен қабылдау немесе сүтке салып пісіру ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал оның 25%-і сүтте еріген күйінде болады. Осындай жақсы сіңірілген кальцийдің үлкен көлемі басқа тамақтық азық-түліктерде кездеспейді. Сүт кальцийінің сіңірілуі жемістерге, жармаларға және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сонымен қатар жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте бағалы. Сүттің 0,5 л көлемі ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады [1, 2, 3].

Тамақтық азық-түліктердің ішінде сүт табиғаттан алынған көптеген витаминдердің тұрақты көзі ретінде ерекше орын алады. Сүтте белгілі витаминдердің мөлшері табылған. Сондықтан ретинол (0,5 мг%), b-каротин (0,5 мг%) және рибофлавин (2 мг%) сүтпен түсетінін айта кетуге болады. Сүтте А витаминінің құрамы маусымдық ауытқуларға және негізінен сүт жануарларын қоректендірумен байланысты. Мал қорегінде (жаздық жасыл шөптер) каротин көп болған сайын, сәйкесінше сүтте ретинолдың құрамы жоғары болады. Қышқылды сүт өнімдерінде тиаминнің және рибофлавиннің құрамы олардың сүт қышқылды микрофлорасы есебінде 20-30%-ке ұлғаяды. Көптеген витаминдер де (В1, В2) тамақтану мақсатында қолдануына байланысты сүт өндірісінің қалдық өнімдері - обрат (майсызданған сүт), сарысу, пахта құрамында болады. Д витамині сүтте аз мөлшерде (шамамен 5 мг/л) кездеседі. Аскорбин қышқылының құрамы сүтте аз (530 мг/л) және маусымға, сауу жағдайына, сақтау және тасымалдау жағдайларына тәуелді болады. Салқындатылмаған, бірнеше рет термиялық өңдеуден өткізілген және ұзақ сақталған сүтте аскорбин қышқылы болмайды. Қалған витаминдер сүтте аз мөлшерде ғана болады [4 ].

Сүтте микрофлоралармен өндірілетін ферменттердің өте көп түрлері кездеседі. Жеке ферменттердің деңгейі сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін қолданылады. Мысалы, редуктаза шикі сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін, фосфатаза және пероксидаза сүттің пастерилизация тиімділігін тексеру үшін қолданылады. Каталаза көмегі арқылы сүт безіндегі қабыну процесстерінің (мастит) болуын анықтайды; липаза бойынша сүтті майға өңдеу кезінде пастеризация тәртібін анықтайды (липазаны бұзу үшін, әсіресе ұзақ сақталатын тағамдарды - қант қосылған қоюланған сүтті, қаймақты дайындаған кезде сүт немесе қаймақ пастеризациясын - 850С және жоғары температурада жүргізеді). Бұдан басқа, сүтте организмге қажетті барлық гормондар (пролактин, фолликулин, тироксин, адреналин, инсулин және т.б.), газдар (көмірқышқыл, оттегі, азот), пигменттер (сүтке сарғыш түс беретін лактофлавин, каротин, ксантофилл), иммунды денелер (агглютининдер, опсониндер, преципитиндер және т.б.) және де басқа заттар болады. Сүттің құрамына және биологиялық қасиетіне көптеген факторлардың қатары әсер етеді. Олардың бастысы, тәжірибелік маңызды лактация кезеңі, сүт жануарының денсаулық жағдайы, температуралық режимі, сүтті өңдеу тәсілдері және т.б. саналады. Лактация кезеңінде сүттің сапасы кем дегенде 3 рет өзгереді. Туғаннан кейін алғашқы 5-7 күндері желіннен уыз бөлінеді. Уызда қалыпты сүтке қарағанда белоктар 3-5 есе артық, ал альбумин және глобулин - 20-25 есе жоғары. Уызда минералды заттар сүтке қарағанда 1,5 есе артық. Уыз белогы аминқышқылдық құрамы бойынша неғұрлым толық болып есептеледі. Аминқышқылдардың құрамы уызда 3-4 есе артық, уызда А, Е, В1, В2 витаминдері сүтке қарағанда 3 есе жоғары болады [5, 6 ].

Түйе сүтін Орта Азияда, Қазақстанда және Кавказда қолданады. Шөлді және жартылай шөлді аймақтарда түйе сүті сүттің жалғыз көзі болып табылады. Жергілікті тұрғындар түйе сүтін жаңа сауылған күйінде қолданады және одан қышқылды сүт өнімін (чал, шұбат) дайындайды. Түйе сүтінің емдік маңыздылығы майлардың, белоктардың, фосфор және кальций тұздарының, С витаминінің (25 мг%) жоғары мөлшерімен анықталады. Дәмі және иісі, шариктердің көлемі, казеин бөлшектері бойынша бұл сүт сиыр сүтінен аз ажыратылады. Қазақтардың ұлттық салқындатылған қышқылды сүт сусыны әсері және дәмі жағынан қымызға ұқсас. Шұбаттан шөл жағдайында ұзақ сақталатын құрт (сыр түрі) дайындалады. Түркмендер түйе сүтінен шөлді басатын чал және қатық - қышқылды сүт сусындарын дайындайды, ал өзбектер және қарақалпақтар тәтті айранның дәмі сияқты айран дайындайды. Чал - бұл құрамы және әсері бойынша жылқы қымызына ұқсас, бірақ майлар мен В1 витаминдерінің мөлшері жоғары қышқыл дәмді көпіргіш сұйықтық. Жоғары тамақтық және емдік қасиетке ие. Бие сүтінде сиыр сүтіне қарағанда майлар 2-3 есе аз, белоктар 2 есе төмен және 1,5 есе жоғары сүт қанты кездеседі. Сондықтан жылқының сүті көгілдір рең береді және дәмі тәтті болады. Бие сүтінің белогы негізінен альбуминдерден және глобулиндерден тұрады, сол себепті ұсақ нәзік үлпек тәрізді тұнба түзеді. Оның құрамында витаминдер, әсіресе С витамині (250 мг/л дейін) көп мөлшерде болады. Бие сүтінен қымыз дайындайды. Бие сүті табиғи түрінде адамда іштің өтуін шақырып, қиын сіңіріледі. Қымыз алу үшін ашытылған сүттер туберкулезді, асқазан-ішек және т.б. ауруларды емдеу әдісі болып, емдік және тамақтық азық-түліктер ретінде қызмет етеді [7, 8].

Сүт қышқылды тағамдар диеталық және емдік қасиеттері бар тамақтанудың жоғары бағалы тағамдары болып табылады. Сүт қышқылды тағамдардың жағымды иістері болады, құрамында сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт кездеседі. Бұл заттар тәбетті жоғарылатады, асқазан мен ішектердің секреторлы және моторлы функцияларын күшейтеді. Сүт қышқылды тағамдардың сіңірілуі сүтке қарағанда жоғары. Асқазан сөлінің әсерінен сүт қышқылды тағамдар ұсақ үлпектер түзеді, ол ферменттердің әсеріне қолайлы. Сүт қышқылды тағамдарда витаминдер құрамы жоғары. Тағамдардың ұлпаларында кездесетін сүттің бактериялары ішекте тіршілік етеді және оның шіріген микрофлорасының антагонисі болып табылады Пастеризация алдында аскорбин қышқылын сүтке енгізеді. Ерте жастағы және мектеп жасындағы балалар үшін сүтті кальциймен, Д витаминімен (1 л-ге 500 ИЕ) байытады. Бірақ баланың өсуі мен рахит қауіптілігін төмендету үшін пастерленген сүтті қолдану мақсаты төмендейді. Барлық қолданылатын тағамдардың ішінен неғұрлым таралған түрі сүт қышқылды тағамдар саналады. Көптеген халықтар ертеден әр түрлі сүт қышқылды тағамдар дайындайды: қазақтар - қымыз, шұбат, орыстар – тәтті айрандар, украиндықтар – ряженка, грузиндер – мацони, армяндар – мацун, азербайджандар – қатық, алтайлықтар – курунга және т.б. сусындар. Барлық сүт қышқылды тағамдардың ортақ белгісі сүттің қышқылды ашуы болып табылады. Кейбір сүт қышқылды тағамдар сүт қышқылды ашу спиртпен толықтырылады. Сондықтан сүт қышқылды тағамдардың 2 түрін ажыратады: қышқыл сүтті дәммен, тығыз және біртекті газ көпіршіктерінсіз ұюлармен сипатталатын, тек сүттің ашу нәтижесінде алынған тағамдар – кәдімгі мечниковтың тәтті айраны (простокваша), ряженка, ацидофильді сүт және т.б. Келесі аралас ашу – сүт қышқылды және спиртті ашу кезінде алынған тағамдар. Бұл қышқыл сүтті дәмге ие, бірақ көмірқышқыл газы мен спирттің аз мөлшерінің болуы нәтижесінде жақсы қасиетке ие, газдың ұсақ көпіршіктері бар айран, қымыз, ацидофильді – ашытқы саңырауқұлақты сүт және т.б. Жоғарыда айтылғандай, сиыр сүтінен кефир, айран, қатық, простокваша, ряженка, биос сияқты сусын дайындалатыны белгілі. Жалпы түйе сүтінен бұрын тек қана шұбат дайындалатын болса, қазіргі жағдайда түйе сүтінен басқа да сусындар дайындау ұсынылуда. Мәселен, ферменттелген қызылша сусынын таза культурамен ашытылып дайындалған шұбатқа белгілі мөлшерде қосу арқылы дайындалса, келесі бір түрі күріш қайнатпасын қосу арқылы дайындалатын түйе сүті сусыны бойынша Х. Досмұхамедов атындағы Атырау мемлекеттік университеті инновациялық патент алынған болатын [ 9, 10, 11].

Сүт қышқылды тағамдарды дайындау шикізаты болып сиырдың бүтін және майсызданған сүті, қаймақ, құрғақ бүтін және майсызданған сүт, кейде қоюланған сүт, сары су, пахта саналады. Қымыз өндіру кезінде биенің сүтін қолданады, чал өндіруде – түйенің сүтін және т.б. Сүт қышқылды тағамдарын өндіру процестері келесі операциялардан тұрады: сүтті тазалау, тығыздап жабу, термостатта ашыту, салқындату (кейбір тағамдар үшін жетілдіру), тарату. Бұл термостатты әдіс деп аталады. Сүт қышқылды тағамдары тамақтанудың жоғары бағалы тағамдарының бірі болып табылады. Сонымен қатар сүт қышқылды тағамдары сүтке қарағанда диеталық жағынан неғұрлым құндылы, емдік қасиеттерге ие.

Жаңа қауіпсіз сүттің құрамына келсек, консистенциясы біркелкі сұйық, түсі – ақ, сәл сарғыш түсті, иісі мен дәмі – жағымды жаңа сүттің қасиеттеріне сәйкес келуі керек. Сүттің түсінің өзгеруі пигмент құрамды қоректерді қолданғанда кейбір пигмент түзуші микробтардың дамуымен байланысты. Сонымен қатар, сүттің түсі жануарлардың ауруларында өзгереді, мысалы, сиырлардың желінінің маститі кезінде сүттің түсі сары түске айналады. Өзіне тән емес түсті, жағымсыз иісі мен дәмі бар, консистенциясы өзгерген сүт тамақтануға жарамсыз және жануарлардың қорегіне ветеринардың келісімімен ғана қолдануға болады. Майдың құрамы сүттің түріне байланысты болу керек. Қышқылдылығы 21⁰Т аспау керек, пастерленген сүттің майлылығы 6% (20⁰Т). Барлық сүттердің сақталу температурасы 8⁰С жоғары емес. Сүттің жаңалығы мен табиғатын сипаттайтын физико-химиял ық негізгі көрсеткіштері – үлес салмағы, қышқылдылығы, май және құрғақ қалдық құрамдарының көрсеткіштері болып табылады. Салыстырмалы тығыздығы 1,0271,034 аралығында ауытқиды және осындай ауытқулар сүттің химиялық құрамына байланысты.

Сүтті органолептикалық зерттеу кезінде төмендегі көрсеткіштерге көңіл бөлінеді:

а) Сыртқы түрі. Сыртқы түрін мөлдір ыдысқа құйып, қарап анықтайды (күндізгі табиғи жарықта), біркелкілігн, тұнықтығын, басқа көзге көрінетін қоспалармен ластануын қарайды.

б) Түсі. Цилиндрге немесе шыны стақанға 50-60 мл зерттелетін сүтті құяды да, күннің жарығында сүттің өзгерісін анықтайды.

в) Консистенциясы. Шыны ыдысқа құйылған зерттелетін сүтті шайқап, ыдыстың қабырғасына жұққан сүттің ізі арқылы анықтайды.

г) Иісі. Сүтті таза қақпақпен жабылған колбаға құяды, оны суы бар ыдыста аздап ысытып, колбаның қақпағын ашып иісін анықтайды.

д) Дәмі. Сүттің дәмін ауызға ұрттап (бірақ ішке жұтпай) анықтайды.

Сүттің қышқылдылығы титрлеу арқылы анықталады және Тернер қышқылдылық градусымен өлшенеді, яғни 100 мл сүттегі қышқылдарды бейтараптандыруына кеткен 0,1Н сілті ерітіндісінің көлемімен есептеледі. Ол үшін 150-200 мл көлемді конусты колбаға пипетка арқылы 10 мл зерттелетін сүтті өлшеп құяды, 20 мл дистилденген суды және 1% фенолфталеин ерітіндісінің тамшыларын қосады. Бұл қоспаны 0,1Н күйдіргіш калиймен титрлейді немесе күйдіргіш натрмен қызғылт түске боялған түсі 1 минут аралығында жоғалмағанға дейінгі мөлшері. 10 мл сүтті бейтараптандыруға кеткен 0,1Н күйдіргіш калий немесе күйдіргіш натрдың 10-ға көбейтілген (100 мл-ге есептегенде) саны зерттелген сүттің қышқылдылығын Тернер градусымен көрсетеді.

Мәселен: 2,1 мл 0,1 күйдіргіш натр ерітіндісі кеткен титрлеуге 2,1 х 10 = 21⁰Т сүттің қышқылдылығын құрайды [12, 13, 14, 15, 16].

Сүт көптеген микроорганизмдердің қолайлы қоректік ортасы болып табылады, соның ішінде қолайлы жағдайда ауру тудыратын патогенді микроорганизмдердің, сондықтан сүттің эпидемиологиялық ролі жоғары. Сүт эпидемияларының пайда болу механизмі қарапайым, себебі ол ластанған сүт өнімдерін пайдалануымен байланысты. Сүтпен берілетін ауруларды инфекция көзіне байланысты 2-ге бөлуге болады: алдымен адамға қауіпті, сүт жануарлары арқылы ластанатын (зоонозды) малдардың ауруы. Бұл кезде қоздырғыштар сүтке желін, тері жамылғысы, кілегей қабықшасы, көң және жеммен түседі. Екіншіден,сүт арқылы берілетін адам ауруларына келсек, сүт пайдалануға дейін өтетін барлық кезеңде ластануы мүмкін. Олардың ішінде ең қауіптісі жылумен өңдеуден кейінгі (пастерленген) сүттің ластануы (мысалы: сүтті бутылкаға құю, жабдықтау, сүтті сату кездерінде), себебі патологиялық микрофлора антогонист (сүт қышқылы микрофлорасы) болмағанда қолайлы температурада еркін көбейеді [17, 18].

Сонымен, сүт қышқылы тағамдарын дайындайтын өнеркәсіптерде де гигиеналық көзқарас жағынан алғанда санитарлық дәрігердің көңілін аудартатын бірқатар осал жерлер бар. Бұл кезде ашытқының сапасы мен тазалығына, ыдыстар мен қондырғыларды тазалау мен өңдеудің сапасына көңіл аудару қажет. Тағам ретінде қолданылатын сүт және сүт өнімдері жасалатын сүт келесі талаптарға сәйкес болуы керек:

1. Сүт сау малдан алынуы қажет;
2. Сүттің құрамында патогенді және токсинді микроорганизмдер болмауы керек;
3. Сүт жаңа сауылған болуы қажет (қышқылдылығы 20⁰Т артық емес, рН - 5,9-6,3 т.б.);
4. Сүттің құрамында улы заттар болмауы керек (алколоид, ауыр металл тұздары, өсімдік токсиндері және т.б.);
5. Сүттің құрамында улы химикаттардың, антибиотик, ароматты және дәрілік заттар, радибелсенді изотоптардың қалдықтары болмауы керек;
6. Сүт фальсифицирленбеген болуы тиіс (сүт табиғаты бойынша табиғи құрамы өзгерсе де сыртқы көрінісі өзгермейтін өнімдерге жатады, сондықтан фальсифицирлеуге жиі ұшырайды;
7. Сүт органолептикалық, физикалық-химиялық, бактериологиялық көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сәйкес болуы керек;
8. Сүттің құрамында ластар, қосымша заттар және консервіленген заттар болмауы қажет;
9. Уыз бен ескі сауылған сүттер қолдануға жіберілмейді.

Сүт тез бұзылатын өнімдер қатарына жататындықтан, оны тарату ұзақтығы 20 сағаттан аспауы керек. Сақтау температурасы 8⁰С жоғары емес болуы қажет. Салқындатылған сүтті сақтау және таратуға тиым салынады. Қазақстанда шығарылатын сүт физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша дүниежүзілік стандартқа сәйкес. Осы стандартқа бактериологиялық көрсеткіштерді сәйкестендіру үшін 1 мл-гі бактериялық ластарды 30000-ге төмендету керек (АҚШ стандарты). Ол көрсеткішті тек шикі сүттің сапасын жақсартқанда ғана алуға болады [3, 18].

Әдебиеттер тізімі

1. Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека.//Вопросы питания – 2001. -№ 6. – С.11-13.
2. Люпьен Д. Пищевые продукты и здоровье: общий обзор //Вопросы питания. – 2001. - № 6.– С. 11-13
3. Карплюк И.А. Гигиена молока и предприятий молочной промышленности - М., -1998. – 136с.
4. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Кошелева Р.В. и др. Сохранность витаминов в обогащенных молочных продуктах //Вопросы питания. -2003. -№2. – С. 8-132.
5. Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. Приборы технологического контроля в молочной промышленности. Справочник. М.:Агропромиздат, -1990. – 288с.
6. Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д., Тихомирова Г.П., Шепелева Е.А. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для измерения состава и качества молока и молочных продуктов //Вопросы питания.- 1996. -№ 4.–С.42-47
7. Васюкова А.Т., Бондарь Г.В. Биологическая ценность кисломолочных витаминизированных продуктов. //Вопросы питания. –1996. -№ 3. - С.2425.
8. Васюкова А.Т., Михайлов Н.А. Оценка качества пищевых продуктов.//Вопросы питания. – 1997. -№ 1. – С. 31-35
9. Алдын ала патент. № 15081 ҚР 11.10.2004ж. «Софмайя» түйе сүтінен сүт қышқылы сусынын дайындау тәсілі / Сагындыкова С.З., Шигаева М.Х.
10. Инновациялық патент №24648 01.09.2011 ж. «Софмайя-1» түйе сүтінен сүт қышқылы сусынын дайындау тәсілі /Сагындыкова С.З.
11. Инновациялық патент. .№ 26013.-2014 ж. Түйе сүтінен сүт қышқылы сусынын дайындау тәсілі/Х. Досмухамедов атындағы Атырау мемлекеттік университеті/ Сагындыкова С.З., Сагындыков У.З., Дюсекенова А.
12. Никитина М.Д., Занченко А.И. Справочник помощника санитарного врача и эпидемиолога. - М., -1992., - 245 с.
13. Закон РК «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». - Астана. - 2002.
14. Постановление Правительства РК № 1783 «Инструкция о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» 29.11.2000.
15. СанПиН «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». Утвержден приказом Государственного санитарного врача РК//Бюллетень нормативных и правовых актов. - 2002. -№41-42. -С. 175-195.
16. СанПиН 4.01.012.97 «Производство молока и молочных продуктов».
17. Амиреев С.А. Эпидемиология. -Алматы - 2002. -693 с.
18. Санитарные и ветеринарные правила №4.01.018.97 «Для предприятий по получению молока (независимо от форм собственности)».