Первые пивоваренные заводы появились в Казахстане во второй половине IX века. Традиционным сырьем для производства солода является ячмень, но имеется также возможность применения и другого зернового сырья. Таким образом, целью настоящей работы является изучение технологии получения пивоваренного солода из различных зерновых культур. На основе данных знаний дать сравнительную характеристику солоду и предложить новую технологию производства пива, проанализировав качество готового продукта. Для производства пива используются дрожжи, хмель, вода и зерно. Определяющим вкуса пива является, конечно, солод. Солод бывает различных сортов. В данной работе исследовали солод пивоваренный ячменный и тритикалевый. Ячмень применяется в пивоварении как основной ингредиент, тогда как тритикале является компонентом других пищевых производств. Технологическая схема производства солода включает следующие процессы:
- очистка и сортирование зерна;
- мойка и дезинфекция;
- замачивание зерна;
- проращивание зерна;
- ферментация;
- сушка свежепроросшего солода;
- отделение ростков и полирование солода.
При солодоращении у этих двух культур нашлись некоторые особенности. Стадия замачивания у тритикале происходит быстрее, чем у ячменя. Этому способствует различный ферментативный состав культур, также то, что у тритикале нет мякинной оболочки. А также у этой культуры процесс расщепления крахмала идет более ускоренно, чем у ячменя, именно за счет этого и достигается более быстрое прорастание. Основные технологические стадии производства пива: - дробление солода; - затирание солода; - фильтрование затора; - кипячение сусла; - подготовка охмеленного сусла к брожению;
- брожение, созревание и фильтрование;
- розлив пива [1].
Эту технологию производства пива можно применять как для приготовления пива из ячменя, так и из тритикале. Но из тритикалевого сусла в последствии выходит значительно меньший объем готового пива, а также в нем содержится большое количество азотистых соединений, почти вдвое больше, чем у ячменного. Из это следует, что у пива, полученного из тритикале, будет меньшее содержание алкоголя, высокий показатель рН и оно будет более темным. Пиво же произведенное из ячменя не имеет таких характеристик. Ячменное пиво бывает светлое, полутемное и темное, оно прозрачное, золотистого цвета (светлое), ему присущ ячменно-солодовый вкус и аромат, пенообразование устойчивое.
2011
В. ВОРОТНИКОВА, Е. ДАВЫДОВА, Е.Н. ПОПОК
