Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Исследование и применение фруктового порошка при производстве мучных кондитерских изделий

Резюме

В статье рассматривается возможность получения мучных кондитерских изделий путем внесения в состав кукурузной муки и яблочного порошка. Разработана рецептура и технология производства сахарного печенья из cмеси пшеничной и кукурузной муки с добавлением яблочного порошка. Применение кукурузной муки и яблочного порошка способствует обогащению сахарного печенья и это повышает пищевую ценность.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, сахарное печенье, яблочный порошок, рецептура, пищевая ценность, органолептическая оценка.

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью питания современного человека. Мучные кондитерские изделия обычно бывают высококалорийным продуктом, который хорошо усваивается, имеют, приятный, сладкий вкус, а также привлекательный внешний вид из-за большого содержания углеводов и жиров [1]. В зависимости от способа приготовления и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие категории групп: печенье, крекеры, пряники, вафли, кексы, торты, пирожные, галеты. Самое существенное значение кондитерских изделий в рационе человека является то, что они стимулируют аппетит. Активаторами аппетита в кондитерских изделиях являются две группы [1]: вкусовые и ароматические вещества; химические активаторы. Поэтому наибольшее значение имеет запах, вкус, внешнее оформление кондитерских изделий. Но в то же время нужно полагать, что в случае стабильного применения одних и тех же ароматических и вкусовых веществ организм привыкает к ним, и они начинают прекращать стимулировать аппетит. Продукты с заданными свойствами - это продукты

137

с заданным химическим составом за счет подбора, прежде всего натуральных рецептурных ингредиентов пищевого продукта. Они обладают определенной пищевой ценностью, высокими органолептическими достоинствами, а также безопасностью [2].

Одной из важных задач, которые стоят перед кондитерской отраслью в данное время, является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья с целью повысить пищевую и понизить энергетическую ценность, повысить качество, биологическую ценность, при этом иметь вкусовое преимущество в сопоставлении с традиционной рецептурой приготовления. В настоящее время возрастает производство и употребление мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия лидируют на продовольственном рынке из-за их доступности населению и традиционностью в структуре питания человека. Среди обширного ассортимента кондитерских изделий доля сахарного печенья составляет около 25% [1].

Исследования проводились в учебной лаборатории кафедры «Пищевая инженерия». Яблоки местных сортов сушили на лабораторной установке для сушки продуктов инфракрасный сельскохозяйственный «Универсал СД-4». В основу принципа действия электрошкафа положен комбинированный радиационно-конвективный способ сушки продуктов. При данном способе испарение влаги в продукте происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением определенного диапазона длин волн, а удаление влаги - за счет принудительной конвекции паровоздушной смеси. В ходе исследовании разработана рецептура и технология производства сахарного печенья с добавлением кукурузной муки и яблочного порошка. Изучена возможность внесения в рецептуру сахарного печенья порошка из сушеных яблок с целью повышения пищевой ценности, а также улучшения органолептических свойств. Для исследования воздействия яблочного порошка на качество сахарного печенья порошок вносили в тесто в количестве 5-25% с шагом 5% методом замены соответственного количества пшеничной муки с учетом массовой доли сухих веществ. Органолептическую оценку готового сахарного печенья проводили по балловой шкале [3].

При помощи дегустационного анализа провели органолептическую оценку готовых изделий. Органолептическая оценка разработанных образцов сахарного печенья с применением балловой шкалы представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептическая оценка разработанных образцов сахарного печенья

Наименование образцов

Органолептические показатели, балл

Сумма баллов, (мин-макс 2-5)

Форма и поверхность (мин-макс 0,25-1,25

Цвет (мин-макс 0,15-0,75)

Вкус и запах(мин- макс 0,5-2,5

Вид в изломе (мин- макс 0,1-0,5)

1

2

3

4

5

6

Вариант №1

0,75 ± 0,1

0,6 ± 0,2

1,0 ±0,1

0,4 ± 0,05

2,75 ± 0,2

Вариант №2

0,75 ±0,1

0,75± 0,2

1,5 ±0,2

0,4 ± 0,05

3,4 ± 0,2

Вариант №3

1,0 ±0,05

0,75± 0,1

2,0 ± 0,2

0,5 ±0,1

4,25 ± 0,2

Вариант №4

1,0 ±0,1

0,75± 0,2

2,5 ± 0,2

0,5 ±0,1

4,75 ± 0,2

Вариант №5

0,75 ±0,1

0,6± 0,2

1,5± 0,1

0,4 ±0,05

3,25 ± 0,1

Вариант №6

0,75 ±0,1

0,45± 0,1

1,5 ±0,1

0,4 ± 0,05

3,1 ±0,1

Органолептическая оценка изделий показала, что максимальное количество баллов получили образец № 4 (4,75 бал-лов), и № 3 (4,25 балла). Тем не менее, все образцы имели правильную форму с четкими краями, с гладкой поверхностью, с присутствием изделий с незначительными вздутиями. Изделия с повышенным содержанием кукурузной муки обладали ярко выраженным вкусом кукурузной муки с горечью в послевкусии. Цвет готовых образцов был от золотисто-желтого до темно-желтого в образцах № 1 и №6, которые получили минимальное количество баллов.

Далее исследовали действие яблочного порошка на физико-химические показатели сахарного печенья. Массовая доля влаги была от 17,2 до 18,6 %, она увеличивалась в связи повышением доли вносимой добавки. Это отражается на органолептической оценке, т.к. изделия были мало пропеченные. Намокаемость печенья снизилась с повышением доли вносимого порошка от 160 до 165%. Также можно отметить понижение щелочности изделий, т.к. органические кислоты, которые входят в состав яблочного порошка при замесе теста отчасти реагируют с химическими разрыхлителями и тем самым уменьшают эффект, связанный с разложением разрыхлителя. Установлено, что добавка яблочного порошка в рецептуре должна составлять 15% к массе муки. Добавка больше 15 % отрицательно влияет на органолептические и физико-химические характеристики сахарного печенья, а меньше 10% – нецелесообразна. Результаты исследования углеводного состава опытных образцов сахарного печенья показали, что внесение в рецептуру яблочного порошка повышает содержание сахаров при уменьшении крахмала. Таким образом, при внесении яблочного порошка содержание сахаров увеличилось на 8,7%. Также установлено, что введение в рецептуру 15 % яблочного порошка способствует обогащению мучных кондитерских изделий пектиновыми веществами, а также содержание клетчатки возросло на 1,48%.

Таким образом, на основе полученных данных целесообразно применение яблочного порошка для увеличения содержания в мучных кондитерских изделиях пищевых волокон за счет пектиновых веществ и клетчатки. Также повышается пищевая ценность и снижается калорийность готового изделия, что приводит к улучшению структуры питания населения нашей страны.

Литература

  1. 1. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. – 360 с
  2. 2.Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2007. - №1. - С. 6-8
  3. 3.Нечаев, А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания / А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева [и др.] // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2011. -№1. - с. 22-24
  • Год: 2019
  • Город: Шымкент
  • Категория: Медицина

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.