Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Сравнительный анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно механических показателей мяса маралов и говядины

Аннотация

В статье поставлена цель - провести анализ биологической ценности, функциональнотехнологических и структурно-механических показателей мяса маралов и говядины. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. Установлено, что по составу минеральных веществ мясо и субпродукты маралов не уступает говядине, а по некоторым макро- микроэлементам превосходят говядину (кальций, фтор, хром). На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо маралов, обитающих на территории Восточно-Казахстанской области, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность и его можно рекомендовать для производства лечебнопрофилактических и диетических мясных продуктов.

C целью обоснования использования мяса маралов и субпродуктов маралов в производстве лечебно-профилактических продуктов, проведены эксперименты по исследованию химического, аминокислотного и жирнокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических показателей данного вида сырья [1, 2]. В экспериментах использовали односортное мясо маралов.

На основании экспериментальных данных изучен химический состав мяса маралов (Таблица 1).

Таблица 1 Химический состав мяса маралов, %

Показатели

Химический состав мяса маралов, %

Влага

78,2

Сухое вещество

21,8

Белок

17,4

Жир

3,2

Зола

1,2

Одним из важных показателей качества мяса маралов является его аминокислотный состав. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. C этой точки зрения мясо маралов является высокоценным и диетическим сырьем (Таблица 2).

Суммарное значение исследованных аминокислот в мясе маралов в среднем составляет 17434 мг/г, в субпродуктах маралов: в селезенке 16279, в сычуге - 14867 мг/г. Количество незаменимых аминокислот составляет в мясе маралов 8004 мг/г, в селезенке 5621 мг/г, в сычуге - 4691 мг/г.

Таблица 2 Аминокислотный состав мяса маралов, говядины, субпродуктов маралов, мг/100 г

Незаменимые аминокислоты

Количество аминокислот

мясо маралов

Субпродукты маралов

говядина

селезенка

сычуг

Треонин

1120

780

675

859

Валин

1056

1072

785

1100

Метионин

620

418

218

515

Изолейцин

946

470

378

862

Лейцин

1358

1058

1048

1657

Фенилаланин

848

778

642

803

Лизин

2056

1045

945

1672

Итого:

8004

5621

4691

7468

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота

1428

1645

1480

1904

Серин

643

751

642

882

Г лутаминовая кислота

1327

2448

2540

3310

Пролин

981

960

1072

859

Глицин

905

1950

1756

986

Аланин

1128

1146

1124

1153

Тирозин

624

458

348

699

Г истидин

1048

440

456

718

Аргинин

1346

860

758

1083

Итого:

9430

10658

10176

11594

Всего

17434

16279

14867

19062

Анализ данных, приведенных в Таблице 3, свидетельствует, что мясо маралов и субпродукты маралов отличаются оптимальным соотношением жирных кислот.

На основании полученных данных, установлено, что мясо маралов не уступает по количеству жирных кислот говядине. Количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот незначительно преобладает в мясе маралов - 4,71 и 0,42 против 4,3 и 0,36 в говядине.

Таблица 3 Жирнокислотный состав мяса маралов, говядины, субпродуктов маралов, г/100 г продукта

Наименование показателей

Мясо маралов

Субпродукты маралов

Г овядина

селезенка

сычуг

Насыщенные

Миристиновая Сил

0,48

0,31

0,29

0,32

Пентадекановая Сил

0,04

0,04

0,05

0,06

Пальмитиновая Сівл

2,56

2,22

2,26

2,52

Маргариновая C пл

0,18

0,12

0,14

0,14

Стеариновая Сил

1,45

1,25

 

1,26

Арахиновая Сгол

       

Сумма кислот

4,71

3,94

2,74

4,3

Мононенасыщенные

Миристолеиновая Снл

0,12

0,12

0,12

0,14

Пальмитолеиновая Сіб:і

0,48

0,36

0,38

0,52

Гептадеценовая C пл

       

Олеиновая Сил

3,18

3,16

3,14

3,75

Гадолеиновая Сгол

       

Сумма кислот

4,52

3,64

3,64

4,41

Полиненасыщенные

Линолевая Си:2

0,28

0,24

0,28

0,26

Линоленовая Сиз

0,12

0,09

0,08

0,08

Арахидоновая Сгол

0,02

0,02

0,02

0,02

Сумма кислот

0,42

0,35

0,38

0,36

Всего:

9,65

7,93

6,76

9,07

Изучен минеральный состав мяса и маралов и субпродуктов маралов, представленный в Таблице 4. На основании полученных данных установлено, что по составу минеральных веществ мясо маралов и субпродукты маралов не уступает говядине, а по некоторым макро - микроэлементам превосходят говядину (кальций, фтор, хром).

Наименование показателей

Мясо маралов

Субпродукты маралов

Г овядина

селезенка

сычуг

Макроэлементы, мг:

Калий

345

220

235

355

Кальций

И,6

12,08

12,6

10,2

Таблица 4 Минеральный состав мяса маралов и субпродуктов маралов,

г/100г продукта

 

Продолжение Таблицы 4

Наименование показателей

Мясо маралов

Субпродукты маралов

Говядина

селезенка

сычуг

Макроэлементы, мг:

Магний

21,5

16,5

17,8

22,0

Натрий

72,0

218

180

73,0

Сера

248

220

235

230

Фосфор

186

202

205

188

Хлор

58,0

52,0

53,0

59,0

Всего

942,1

940,58

938,4

937,2

Микроэлементы, мкг:

Железо

2950

1860

1848

2900

Йод

7,6

7,2

7,1

7,2

Кобальт

7,2

7,5

7,2

7,0

Марганец

32,0

31

32,0

35,0

Медь

144

145

145

182

Молибден

И,8

11,6

11,2

П,6

Фтор

76,0

73,0

73,0

63,0

Хром

8,5

8,4

8,6

8,2

Цинк

3246

3226

3228

3240

Всего:

6483,1

5369,7

5360,1

6454

В изучаемом сырье проведены анализы на экологическую чистоту содержание токсических веществ (Таблица 5).

Таблица 5 Содержание токсических веществ в мясе маралов (при натуральной влажности), мг/кг

Наименование показателей

Кадмий

Свинец

Ртуть

Мышьяк

Медь

Цинк

Радионуклиды

гхц г

2Л-Д

Мясо маралов

0,018

0,048

0,006

0,003

0,36

19,28

0

0

0

Селезенка

0,018

0,058

0,005

0,003

0,36

20,6

0

0

0

Сычуг

0,018

0,053

0,0055

0,003

0,36

19,94

0

0

0

ПДК

0,03- 0,5

0,02- 0,5

0,02- 0,03

0,1

5,0

70,0

     

В соответствии с полученными данными можно констатировать, что мясо маралов и субпродукты маралов являются экологически безопасным пищевым сырьем.

В работе изучены функционально-технологические и структурномеханические показатели фаршей из мяса маралов и говядины, полученных при измельчении охлажденного мяса на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Таблица 6 Функционально-технологические и структурно-механические показатели фаршей из мяса маралов и говядины

Показатели

Мясо маралов

Г овядина

Влага, %

78,93

70,22

Сухое вещество, %

21,08

29,78

Белок, %

19,99

19,03

Жир, %

1,21

9,59

Зола, %

0,89

1,16

Энергетическая ценность, ккал кДж

3723,2

890,8

1993,3

8312,5

pH, ед

5,2

5,1

вес, %

57,2

54,5

ПНС, Па

431,4

  1. 400,0

Как видно из таблицы 6, мясо маралов отличается от говядины практически по всем показателям. Так, содержание влаги в мясе маралов больше, чем в мясе говядины на 8,71%, содержание белка незначительно превалирует в мясе маралов по сравнению с говядиной - на 0,96%. Содержание жира в мясе маралов значительно отличается от говядины - 1,21% против 9,59%, т.к. жир в тушах маралов в основном локализуется в области крупа.

Энергетическая ценность мяса маралов существенно отличается от говядины - 890,8 ккал против 1993,3 ккал.

Функционально-технологические и структурно-механические показатели фарша из мяса маралов также отличаются от показателей фарша из говядины. Так, pH фарша из мяса маралов и pH фарша из мяса говядины составляет 5,2 ед против 5,1 ед; влагосвязывающая способность фарша из мяса маралов и фарша из говядины составляет 57,2% против 54,5%. Предельное напряжение сдвига фарша из мяса маралов и фарша из говядины составляет 43 1,4 Па против 400,0 Па.

На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо маралов, обитающих на территории Восточно-Казахстанской области, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность и его можно рекомендовать для производства лечебно-профилактических и диетических мясных продуктов.

 

Литература:

  1. 1. Антипова Л.В.. Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - M.: Колос, 2001. - 376 с.
  2. 2. Журавская Н.К., Алехина Л.T., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. Пособие для вузов. M.: Агропромиздат, 1985. 294 с.

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.