Аннотация
В статье поставлена цель - провести анализ биологической ценности, функциональнотехнологических и структурно-механических показателей мяса маралов и говядины. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. Установлено, что по составу минеральных веществ мясо и субпродукты маралов не уступает говядине, а по некоторым макро- микроэлементам превосходят говядину (кальций, фтор, хром). На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо маралов, обитающих на территории Восточно-Казахстанской области, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность и его можно рекомендовать для производства лечебнопрофилактических и диетических мясных продуктов.
C целью обоснования использования мяса маралов и субпродуктов маралов в производстве лечебно-профилактических продуктов, проведены эксперименты по исследованию химического, аминокислотного и жирнокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических показателей данного вида сырья [1, 2]. В экспериментах использовали односортное мясо маралов.
На основании экспериментальных данных изучен химический состав мяса маралов (Таблица 1).
Таблица 1 Химический состав мяса маралов, %
Показатели |
Химический состав мяса маралов, % |
Влага |
78,2 |
Сухое вещество |
21,8 |
Белок |
17,4 |
Жир |
3,2 |
Зола |
1,2 |
Одним из важных показателей качества мяса маралов является его аминокислотный состав. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. C этой точки зрения мясо маралов является высокоценным и диетическим сырьем (Таблица 2).
Суммарное значение исследованных аминокислот в мясе маралов в среднем составляет 17434 мг/г, в субпродуктах маралов: в селезенке 16279, в сычуге - 14867 мг/г. Количество незаменимых аминокислот составляет в мясе маралов 8004 мг/г, в селезенке 5621 мг/г, в сычуге - 4691 мг/г.
Таблица 2 Аминокислотный состав мяса маралов, говядины, субпродуктов маралов, мг/100 г
Незаменимые аминокислоты |
Количество аминокислот |
|||
мясо маралов |
Субпродукты маралов |
говядина |
||
селезенка |
сычуг |
|||
Треонин |
1120 |
780 |
675 |
859 |
Валин |
1056 |
1072 |
785 |
1100 |
Метионин |
620 |
418 |
218 |
515 |
Изолейцин |
946 |
470 |
378 |
862 |
Лейцин |
1358 |
1058 |
1048 |
1657 |
Фенилаланин |
848 |
778 |
642 |
803 |
Лизин |
2056 |
1045 |
945 |
1672 |
Итого: |
8004 |
5621 |
4691 |
7468 |
Заменимые аминокислоты |
||||
Аспарагиновая кислота |
1428 |
1645 |
1480 |
1904 |
Серин |
643 |
751 |
642 |
882 |
Г лутаминовая кислота |
1327 |
2448 |
2540 |
3310 |
Пролин |
981 |
960 |
1072 |
859 |
Глицин |
905 |
1950 |
1756 |
986 |
Аланин |
1128 |
1146 |
1124 |
1153 |
Тирозин |
624 |
458 |
348 |
699 |
Г истидин |
1048 |
440 |
456 |
718 |
Аргинин |
1346 |
860 |
758 |
1083 |
Итого: |
9430 |
10658 |
10176 |
11594 |
Всего |
17434 |
16279 |
14867 |
19062 |
Анализ данных, приведенных в Таблице 3, свидетельствует, что мясо маралов и субпродукты маралов отличаются оптимальным соотношением жирных кислот.
На основании полученных данных, установлено, что мясо маралов не уступает по количеству жирных кислот говядине. Количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот незначительно преобладает в мясе маралов - 4,71 и 0,42 против 4,3 и 0,36 в говядине.
Таблица 3 Жирнокислотный состав мяса маралов, говядины, субпродуктов маралов, г/100 г продукта
Наименование показателей |
Мясо маралов |
Субпродукты маралов |
Г овядина |
|
селезенка |
сычуг |
|||
Насыщенные |
||||
Миристиновая Сил |
0,48 |
0,31 |
0,29 |
0,32 |
Пентадекановая Сил |
0,04 |
0,04 |
0,05 |
0,06 |
Пальмитиновая Сівл |
2,56 |
2,22 |
2,26 |
2,52 |
Маргариновая C пл |
0,18 |
0,12 |
0,14 |
0,14 |
Стеариновая Сил |
1,45 |
1,25 |
1,26 |
|
Арахиновая Сгол |
||||
Сумма кислот |
4,71 |
3,94 |
2,74 |
4,3 |
Мононенасыщенные |
||||
Миристолеиновая Снл |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,14 |
Пальмитолеиновая Сіб:і |
0,48 |
0,36 |
0,38 |
0,52 |
Гептадеценовая C пл |
||||
Олеиновая Сил |
3,18 |
3,16 |
3,14 |
3,75 |
Гадолеиновая Сгол |
||||
Сумма кислот |
4,52 |
3,64 |
3,64 |
4,41 |
Полиненасыщенные |
||||
Линолевая Си:2 |
0,28 |
0,24 |
0,28 |
0,26 |
Линоленовая Сиз |
0,12 |
0,09 |
0,08 |
0,08 |
Арахидоновая Сгол |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Сумма кислот |
0,42 |
0,35 |
0,38 |
0,36 |
Всего: |
9,65 |
7,93 |
6,76 |
9,07 |
Изучен минеральный состав мяса и маралов и субпродуктов маралов, представленный в Таблице 4. На основании полученных данных установлено, что по составу минеральных веществ мясо маралов и субпродукты маралов не уступает говядине, а по некоторым макро - микроэлементам превосходят говядину (кальций, фтор, хром).
Наименование показателей |
Мясо маралов |
Субпродукты маралов |
Г овядина |
|
селезенка |
сычуг |
|||
Макроэлементы, мг: |
||||
Калий |
345 |
220 |
235 |
355 |
Кальций |
И,6 |
12,08 |
12,6 |
10,2 |
Таблица 4 Минеральный состав мяса маралов и субпродуктов маралов,
г/100г продукта
Продолжение Таблицы 4
Наименование показателей |
Мясо маралов |
Субпродукты маралов |
Говядина |
|
селезенка |
сычуг |
|||
Макроэлементы, мг: |
||||
Магний |
21,5 |
16,5 |
17,8 |
22,0 |
Натрий |
72,0 |
218 |
180 |
73,0 |
Сера |
248 |
220 |
235 |
230 |
Фосфор |
186 |
202 |
205 |
188 |
Хлор |
58,0 |
52,0 |
53,0 |
59,0 |
Всего |
942,1 |
940,58 |
938,4 |
937,2 |
Микроэлементы, мкг: |
||||
Железо |
2950 |
1860 |
1848 |
2900 |
Йод |
7,6 |
7,2 |
7,1 |
7,2 |
Кобальт |
7,2 |
7,5 |
7,2 |
7,0 |
Марганец |
32,0 |
31 |
32,0 |
35,0 |
Медь |
144 |
145 |
145 |
182 |
Молибден |
И,8 |
11,6 |
11,2 |
П,6 |
Фтор |
76,0 |
73,0 |
73,0 |
63,0 |
Хром |
8,5 |
8,4 |
8,6 |
8,2 |
Цинк |
3246 |
3226 |
3228 |
3240 |
Всего: |
6483,1 |
5369,7 |
5360,1 |
6454 |
В изучаемом сырье проведены анализы на экологическую чистоту содержание токсических веществ (Таблица 5).
Таблица 5 Содержание токсических веществ в мясе маралов (при натуральной влажности), мг/кг
Наименование показателей |
Кадмий |
Свинец |
Ртуть |
Мышьяк |
Медь |
Цинк |
Радионуклиды |
гхц г |
2Л-Д |
Мясо маралов |
0,018 |
0,048 |
0,006 |
0,003 |
0,36 |
19,28 |
0 |
0 |
0 |
Селезенка |
0,018 |
0,058 |
0,005 |
0,003 |
0,36 |
20,6 |
0 |
0 |
0 |
Сычуг |
0,018 |
0,053 |
0,0055 |
0,003 |
0,36 |
19,94 |
0 |
0 |
0 |
ПДК |
0,03- 0,5 |
0,02- 0,5 |
0,02- 0,03 |
0,1 |
5,0 |
70,0 |
В соответствии с полученными данными можно констатировать, что мясо маралов и субпродукты маралов являются экологически безопасным пищевым сырьем.
В работе изучены функционально-технологические и структурномеханические показатели фаршей из мяса маралов и говядины, полученных при измельчении охлажденного мяса на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
Таблица 6 Функционально-технологические и структурно-механические показатели фаршей из мяса маралов и говядины
Показатели |
Мясо маралов |
Г овядина |
Влага, % |
78,93 |
70,22 |
Сухое вещество, % |
21,08 |
29,78 |
Белок, % |
19,99 |
19,03 |
Жир, % |
1,21 |
9,59 |
Зола, % |
0,89 |
1,16 |
Энергетическая ценность, ккал кДж |
3723,2 890,8 |
1993,3 8312,5 |
pH, ед |
5,2 |
5,1 |
вес, % |
57,2 |
54,5 |
ПНС, Па |
431,4 |
|
Как видно из таблицы 6, мясо маралов отличается от говядины практически по всем показателям. Так, содержание влаги в мясе маралов больше, чем в мясе говядины на 8,71%, содержание белка незначительно превалирует в мясе маралов по сравнению с говядиной - на 0,96%. Содержание жира в мясе маралов значительно отличается от говядины - 1,21% против 9,59%, т.к. жир в тушах маралов в основном локализуется в области крупа.
Энергетическая ценность мяса маралов существенно отличается от говядины - 890,8 ккал против 1993,3 ккал.
Функционально-технологические и структурно-механические показатели фарша из мяса маралов также отличаются от показателей фарша из говядины. Так, pH фарша из мяса маралов и pH фарша из мяса говядины составляет 5,2 ед против 5,1 ед; влагосвязывающая способность фарша из мяса маралов и фарша из говядины составляет 57,2% против 54,5%. Предельное напряжение сдвига фарша из мяса маралов и фарша из говядины составляет 43 1,4 Па против 400,0 Па.
На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо маралов, обитающих на территории Восточно-Казахстанской области, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность и его можно рекомендовать для производства лечебно-профилактических и диетических мясных продуктов.
Литература:
- 1. Антипова Л.В.. Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - M.: Колос, 2001. - 376 с.
- 2. Журавская Н.К., Алехина Л.T., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. Пособие для вузов. M.: Агропромиздат, 1985. 294 с.