Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Разработка рецептуры биологически активного препарата из яиц

Перед работниками перерабатывающих отраслей стоит задача устойчивого обеспечения населения страны всеми видами продовольствия, повышения его качества, вкусовых и питательных свойств, биологической ценности.

Наряду с увеличением выработки традиционных продуктов большое значение имеет развитие производства продуктов функционального назначения и диетического питания на основе сырья мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности.

В настоящее время с использованием компонентов яиц вырабатывают лечебно-профилактические продукты со специально заданными свойствами для детей и взрослых, страдающих различными заболеваниями (желудочно-кишечными, инфекционными,

желчекаменными и др.). Это – различные низкокалорийные приправы, диетические майонезы, мясные продукты и др.

Яйцо является ценным биологическим продуктом, которое широко используют в различных отраслях народного хозяйства. Также имеются случаи использования яиц различной степени технологической обработки в производстве мясных и пищевых продуктов.

Для расширения ассортимента мясных и пищевых продуктов разработана рецептура и технология производства биологически активного препарата (БАП) из яиц с повышенной биологической ценностью, высокого качества, улучшенными функциональными свойствами, при использовании доступных видов сырья.

При производстве биологически активного препарата из яиц в качестве сырья используют сырые яйца с добавлением пшеничной муки, творожной сыворотки, растительного масла.

Содержимое яйца или яичной массы играет важную роль в восстановлении истощенных резервов выздоравливающего организма и тканей, укрепляет нервную систему, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, предохраняет детей от рахита. Незаменимы при лечении многих расстройств иммунных свойств организма, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Содержит белки, жиры, такие незаменимые аминокислоты, как лизин (0,9 %), метионин (0,5 %), триптофан (0,2 %), полиненасыщенные жирные кислоты, липиды, фосфолипиды, углеводы, ретинол (1500-2500 мкг/100 г), эргокальциферол (180-250 ME), рибофлавин (0,3-0,5 мг%), пиридоксин (12 мг/100 г), ɑ-токоферол (1,3 мг%), витамины А, Д, Е и К, и такие макро- и микро-элементы, как Са, К, Na, Cl, S, Mg, Fe, F, активно участвующие в образовании биокомплексов тканей организма [1].

Растительное масло содержит фракции липидов, кефалинов и полиненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линоленовую, арахидоновую), отличается высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окислениеполиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Обеспечивает организм энергией и жирными кислотами, которые необходимы для нормального развития. Участвует в образовании иммунных веществ, повышающих защитные функции клеточных структур тканей. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина [2].

Творожная сыворотка является биологически ценным пищевым сырьем, содержит азотистые белковые соединения, углеводы, липиды, минеральные соли, витамины, органические кислоты, ферменты, иммунные тела и микроэлементы, повышает физиологическую активность организма и обладает лечебными свойствами. Оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и повышает сопротивляемость к заболеваниям [3,4].

Пшеничная мука характеризуется пищевой ценностью благодаря содержанию белка, крахмала, жира, минеральных веществ и углеводов. Простые сахара или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза), целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны - вот перечень углеводов, широко представленных в пшеничной муке. В муке находятся различные ферменты - амилазы, протеазы, липазы; витамины - В1 В2, В3, В6, РР, Е каротин (провитамин А) [5,6].

При подборе компонентов биологически активного препарата в основу были положены принципы сбалансированности отдельных пищевых компонентов в соответствии с теорией рационального питания А. А. Покровского и отдельные принципы теории адекватного питания. БАП из яиц должен содержать жиры, белки и углеводы, обогащен витаминами, минеральными веществами, клейковиной, органическими кислотами, сывороткой и др. В формировании качественных показателей продуктов играют органолептические показатели. Для придания БАП биологической активности были выбраны сыворотка творожная, являющаяся источником макро - микроэлементов, органических кислот, витаминов А, Е, К и др.

Для разработки биологически активного препарата необходимо располагать данными о химическом составе рецептурных компонентов, их пищевой и биологической ценности, а также функционально- технологических свойствах и структурно-механических характеристиках.

В таблице 1 представлены имеющиеся данные по химическому составу рассматриваемого сырья. Представленные компоненты БАП являются распространенными, то есть доступным и недорогим сырьем для производства высокоценной продукции.

Таблица 1 - Химический состав исследуемых компонентов . (в 100 г)

Наименован

Ед.

Яичная

Мука

Творожная

Масло

ие

изм

масса

пшенич

сыворотка

растите-

показателя

   

ная

 

льное

     

Ісорта

   

Белки

г

12,7

10,6

0,8

0

Жиры

г

11,5

1,3

0,2

99,9

Углеводы

г

0,7

73,8

3,5

0

Минеральны е вещества

г

0,5

0,3

0,08

0

Энергетичес кая ценность

Ккал

157

332

18

899

КДж

657

1391

77

3763

* данные взяты из литературных источников

Из таблицы 1 видно, что яичная масса отличается высоким содержанием белков и жиров в соотношении практически 1:1. Мука пшеничная является источником углеводов и белков, в творожной сыворотке преобладают углеводы, а масло растительное на 99,9 % состоит из жиров. Содержание минеральных веществ убывает в следующей последовательности: яичная масса, мука пшеничная, творожная сыворотка. Растительное масло характеризуется отсутствием последних.

В результате научных исследований, а также исходя из функциональных свойств биологически активного препарата из яиц, была разработана рецептура и технология вареной колбасы «Денсаулык».

Разработанная технология вареной колбасы «Денсаулык» с использованием биологически активного препарата из яиц обеспечивает максимальное и рациональное использование ресурсов сырья за счет улучшения функциональных свойств, биологической ценности, качества продукта, расширение ассортиментов, возможности сокращения технологических процессов в результате исключения повторных операций.

 

Литература

  1. Кругалев С.С., Петрова Т.И. Технологические аспекты переработки куриных яиц // Птица и ее переработка. – 2001. - №1. – С. 32-35.
  2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 1999 – С.272.
  3. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. – М.: Агропромиздат, 1990. – С.240.
  4. Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Волотовская Н.В. Переработка и применение молочной сыворотки // Молочная промышленность. – 2004. - № 7. – С. 52-53.
  5. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – С.415.
  6. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992. –С 432.

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.