Анализ себестоимости продукции пивного ресторана "Line Brew"

В статье рассматриваются состояния и развития пивного ресторана "LINE BREW", предоставляемая услуга, ассортиментная политика, показатели объёма производства и объёма реализации продукции, затраты ресторана в целом и по статьям расходов, влияния степени выполнения плана товарооборота на затраты и пути снижения себестоимости продукции на предприятии.

В современных условиях снижение себестоимости продукции является основой для конкурентоспособности хозяйствующего субъекта.

Деятельность ресторанного бизнеса зависит от формирования себестоимости предлагаемых продуктов и услуг [1].

Экономические факторы отражают основные направления деятельности предприятия по снижению издержек, повышению производительности, внедрению современного оборудования и технологий, эффективному использованию оборудования, снижению затрат на закупку и правильному использованию объектов труда, сокращению административно-управленческих и других накладных расходов, устранение непроизводительных затрат и потерь [2]

Ресторан "LINE BREW" первый в Караганде бельгийский ресторан, юридическое название - ТОО "STELLА АR", был открыт в 2006 году, расположен по адресу г. Караганда, Бульвар Мира 24. Основные направления ресторана "LINE BREW": европейская и азиатская кухня, бельгийское пиво и казахстанское пиво под торговой маркой LINE BREW.

В ресторане "LINE BREW" имеются горячие, салатные, кондитерские и гриль цеха, где они производят и продают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие блюда и кулинарные продукты, блюда, приготовленные как для потребления в ресторане, так и для доставки на дом, а также некоторые покупные товары.

Документация, используемая для ресторана, - технические и технологические карты и сборники рецептов. Производственная программа основана на план-меню. Основная характеристика пивного ресторана LINE BREW" отражена в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика пивного ресторана «LINE BREW»

Пивной ресторан "LINE BREW" в Караганде способствует удовлетворению потребностей отдыхающих и туристов в качественном и недорогом отдыхе. В связи с увеличением количества мест для отдыха и питания в ресторане "LINE BREW", повысив уровень обслуживания в городе, ресторан может выделиться на фоне конкурентов. Пивной ресторан "LINE BREW", с одной стороны, компания, предоставляющая услуги населению, а с другой - промышленное и торговое предприятие в нашем городе.

Конкурентоспособность ресторана "LINE BREW" зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов.

Анализ показателей объема производства и продаж начинается с обнаружения отклонений в фактических значениях для каждого вида деятельности (или группы ассортимента) по фактическим данным [3].

Показатели динамики изменения объема реализации продукции ресторана "Linе Brеw" отражены в таблице 2.

Таблица 2 Показатели динамики изменения объема реализации продукции

Согласно таблице 2, можно сделать следующие выводы:

• выручка от продажи продукции в 3 квартале 2017 г по сравнению с 3 кварталом 2016 года увеличился на 12,5%;
• с изменением объема продаж продукции в 3 квартале. В 2017 году произошло изменение направления увеличения общей стоимости производства, что по сравнению с 3 кварталом 2016 года увеличилось на 6,7%;
• по видам себестоимости продукции и реализации продукции мы можем отметить следующее:

1. сумма фиксированных затрат в 3 квартале 2016 г по сравнению с 3 кварталом 2017 года увеличился на 3,7%;
2. сумма переменных затрат в 3кв. 2016 г по сравнению с 3 кварталом 2017 года увеличился на 9%;
3. в 3 квартале 2017 года произошло увеличение следующих расходов: реклама и продажа продукции на 20%; коммунальные расходы (электричество, отопление, водоснабжение) на 6,6%; ремонт оборудования на 12%; сырья, материалов на 9%.

Анализируя полученные данные, можно сделать следующий вывод: если объем продаж увеличился на 12,5%, затраты на производство и продажу продукции ресторана увеличились на 0,7%.

Увеличение произошло из-за постоянных издержек, в основном из-за подорожания статей "Электричество, отопление и водоснабжение" на 6,6%. В то же время следует отметить, что в третьем квартале 2017 года прибыль ресторана увеличилась по сравнению с соответствующим периодом 2016 года и, соответственно, повысилась рентабельность. Что касается удельного веса затрат, существенного изменения доли отдельных статей в общих издержкахпроизводства не произошло. Минимальная потребность в оборотном капитале была покрыта прибылью, уставным капиталом, резервным капиталом, фондом накопления и целевым финансированием ресторана. Однако из-за инфляции, роста объемов производства, задержек с оплатой счетов клиентов, ресторан имел временные дополнительные требования к оборотному капиталу. Оценим реализацию плана по ассортименту продукции. В меню ресторана "LINE BREW" предлагается широкий выбор холодных закусок, различные салаты по оригинальным рецептам, карпаччо из конского мяса, стейки и шашлыки, десерты, бельгийское и казахское пиво, вина и безалкогольные напитки. Данные об изменении объема продаж по группам ассортимента представлены в таблице 3. Изменение в ассортиментной политике оказывает определенное влияние на экономические показатели в целом для предприятия

Таблица 3 Анализ структуры объема реализации продукции

Примечание: составлено автором по отчетным данным за периоды 3 квартал 2016-2017 г

Анализируя полученные данные таблицы 3, можно сделать следующие выводы: структура ассортиментных групп в 3-м квартале 2016 года несколько отличается от данных, полученных в третьем квартале 2017 года, а именно, доля алкогольных напитков увеличилась, но доля слабоалкогольных напитков, фруктов и салатов уменьшилось, незначительно увеличилась доля мясных деликатесов. Расчет влияния количественных и качественных факторов, влияющих на объем продаж в ресторане, производится методом цепных подстановок на основе данных таблицы 4.

Таблица 4 Расчет динамики показателей, влияющих на объем выпуска продукции

По данным таблицы 4, можно отметить, что объем валовой продукции в 3кв. 2017 г по сравнению с 3 кв. 2016 г возросла на 12,5% или на 1500 тыс.тенге (13500 - 12000).

Выработка на одного работника в 3кв. 2017 г по сравнению с 3 кв. 2016г. возросла на 12,5% или на 60 тысяч тенге (540-480), хотя среднесписочная численность работников не изменилась, осталось на уровне прошлого года, т.е. 25 работников. В системе оценки конкурентоспособности ресторана первостепенное значение имеет анализ ассортимента товаров и их формирование. Ширина ассортимента определяется количеством товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включенных в ассортиментный список фирмы, а глубина - количеством разновидностей товаров для каждого наименования [3]. Поэтому фактическая полнота ассортимента и его динамика служат доказательством компетентной политики ассортимента, проведенной в ресторане "LINE BREW", отраженной в таблице 5.

^Т_Ш^аб_и^л_р^и_от^ца_а⁵_сс^Ш_орт^и_и^р_м^о_е^т_н^а_т^ас_р^с_е^о_с^р_т^т_о^и_р^м_ан^е_а^нт_«^а_LI^р_N^е_E^ст_B^о_R^ра_E^н_W^а _»^{"LINE BREW"}

Как видно из таблицы 5 в ресторане, существует достаточно широкий и глубокий ассортимент продукции собственного производства. Следует отметить, что, хотя ассортимент приобретенных товаров довольно глубокий, он недостаточно широк, глубина ассортимента обеспечивается в основном за счет большого выбора алкогольной продукции.

Таблица 6 Широта и глубина ассортимента

Самый широкий и полный ассортимент ресторана "LINE BREW" представлен блюдами - 100 наименований в таблице 6. В этой группе имеет самый широкий ассортимент холодные блюда и закуски (18 предметов), первые блюда (21 шт.), салаты (17), блюда на гриле (14 предметов), десерты (15 предметов).

Ассортимент напитков собственной продукции намного ниже - всего 8 представлены чаем.

В этом случае следует отметить и недостаточный ассортимент приобретенных напитков - всего 6 видов соков и 3 вида безалкогольных напитков.

Ассортимент десертов довольно широк- 15 видов.

Таблица 7 Оценка широты ассортимента покупателями (%)

Чтобы оценить широту ассортимента, был проведен опрос клиентов, данные которых отражены в таблице 7. Как показано в анализе таблицы 7, большинство респондентов считают, что ассортимент блюд, производимых в ресторане, будет широким, одновременно с этим оценивается узкий ассортимент горячих закусок, напитков и ряд купленных товаров.Анализ ассортиментной политики ресторана "LINE BREW" основан на опросе посетителей и обработке этих данных, которые отражены в предлагаемых таблицах 8 и 9, и предложен их анализ.

Таблица 8 Анализ факторов выбора блюда

Таблица 8 показывает, что для большинства респондентов (25%) продуктовый состав блюда имеет первостепенное значение, 22,5% посетителей руководят своим вкусом при выборе блюда, около 18% посетителей ориентируются на совет официантов. При выборе блюда цена важна для 12,5% респондентов. Другие факторы играют менее значительную роль в формировании заказа. Группировка продукции собственного производства по времени приготовления отражена в таблице 9.

Таблица 9 Группировка продукции собственного производства по времени приготовления

Как видно из данных таблицы 9, основная часть продукции, представленных в меню, имеет время приготовления 30-40 минут.

Затраты предприятия питания приведены в таблице 10.

Таблица 10 Затраты ресторана «LINE BREW»

Из таблицы 10 видно, что абсолютная стоимость издержек производства составила 264 тыс. Тенге (9564-9300), но валовой оборот перевыполнен на 3,8%, а сумма затрат увеличилась на 2,8%, что привело к снижению уровня затрат. Размер снижения уровня затрат составил 0,7% от оборота (70,8-71,5). Эта ситуация указывает на эффективность использования текущих затрат. Темп снижения уровня затрат по сравнению с планом составил 0,98% (0,7: 71,5 х 100). Для ресторана относительная экономия затрат на производство составила 94,5 млн. тенге. (13 500 x (-0,7): 100). Анализ затрат предприятия питания был проведен в соответствии статьей расходов в таблице 11.

Таблица 11 Анализ затрат ресторана «LINE BREW» по статьям расходов

Примечание: составлено автором на основе данных предприятия за 3 квартал 2017г

Как показано в анализе таблицы 11 по ресторану "LINE BREW" по статьям расходов, за исключением рекламы и сбыта, расходов на хозяйственный инвентарь, ремонта оборудования, наблюдается небольшой темп роста по сравнению с планом. Стоимость материалов и сырья увеличилась на 200 тысяч тенге, расходы на персонал - 100 тысяч тенге, электричество и водоснабжение - на 38 тысяч тенге, налоги - на 20 тысяч тенге.

Анализируя данные из таблицы 11 можно сделать следующие выводы, с увеличением объема продаж в 12,5%, расходы ресторана увеличились на 6,7%, увеличение произошло из-за постоянных затрат, в основном из-за более высоких коммунальных расходов по статьям ")лектричество, отопление, водоснабжение", "Затраты на персонал".

Для объективной оценки реализации плана и динамики затрат в ресторане "LINE BREW" было изучено влияние объема оборота на переменные и постоянные издержки. Расчеты проводились по статьям затрат на производство, которые были разделены на две группы (постоянные и переменные), а соответствующие расчеты проводились для каждой группы.

По данным таблицы 12 был сделан расчет степени выполнения оборота на затраты ресторана.

Таблица 12 Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на затраты за 3 кв. 2017 года

Перевыполнение плана оборота привело к увеличению издержек производства и обращения за 197 тыс. тенге и снижению уровня на 0,6% к товарообороту. Основываясь на опыте конкурентов, открытие летней террасы на территории, прилегающей к ресторану, в период с мая по сентябрь, т.е. пять месяцев увеличили продажи на 10-15%. Основываясь на анализе себестоимости продукции 3-го квартала 2017 года в ресторане "LINE BREW", мы рекомендуем следующие виды деятельности: 1. Мероприятием, направленной на снижение себестоимости продукции, может стать сокращение расходов на мойку посуды. Установка профессиональной посудомоечной машины снизит стоимость оплаты труда на 15%. Капитальные затраты на реализацию мероприятия составят 670000 тенге (стоимость покупки посудомоечной машины).

Мероприятие по оптовой покупке товаров включает в себя подписание контрактов с поставщиками для оптовой закупки мясных продуктов, овощей, фруктов. Подписав такие контракты, компания сможет получить скидку на приобретенные товары в размере от 3 до 10% в зависимости от категории товаров и объема покупок. В результате реализации предлагаемого мероприятия материальные затраты предприятия будут сокращены на 4%.

Список литературы:

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 320 с.
2. Барнгольц С.Б., Мельник М.В. Методология экономического анализа деятельности хозяйствующего субъекта. - М.: Финансы и статистика, 2010.- 372 с.
3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.- практ. пособ. - Мн.: ООО "Новое знание", 2011. - 640 с.
4. Официальный сайт ресторана "LINE BREW". - Режим доступа - www.mykrg.kz/line-brew