Разработка функциональных продуктов, снижающих риск негативного влияния на организм чужеродных соединений

В статье излагается роль функциональных продуктов на плодоовощной основе в снижении риска токсических отравлений организма солями тяжелых металлов и радионуклидами. Даны сведения по новым разработка функциональных продуктов питания

Жизнь современного человека тесно сопряжена с воздействием неблагоприятных факторов внешней среды, приводящих к стрессам и влияющих негативно на его здоровье. Все это обосновывает необходимость поиска эффективных методов укрепления здоровья, повышения качества жизни и повышения защитных функций организма.

Как известно, в период адаптации к неблагоприятным воздействиям, в организме человека резко возрастает накопление свободных радикалов, приводящих к активному окислению липидов, преждевременному старению, к разнообразным заболеваниям, в том числе сердечнососудистым, онкологическим и обменноалиментарным.

Эффективная защита организма от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами, участвующими в их нейтрализации, необходимый уровень которых не может быть синтезирован в организме для защиты от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды и,преждевременного, в связи с чем значительная часть антиоксидантов должна поступать с пищей.

Одними из главных компонентов сбалансированного питания, содержащий факторы антиоксидантной природы (витамины Е, А, С, каротиноиды, биофлавоноиды, цинк, селен, сера и др.) являются свежие плоды, овощи, ягоды, растительные масла и др, способствующие дезактивации свободных радикалов,и канцерогенов и сдерживающие развитие онкологических и сердечнососудистых заболеваний.[1 ].

Плодоовощная промышленность – одна из основных отраслей народного хозяйства, снабжающая население продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими витамины, минеральные вещества и другие, биологически активные ингредиенты и обеспечивающая равномерное потребление организмом в течение года овощей и фруктов, длительному сохранению выращенного урожая от потерь.

Для Казахстана вопросы обеспечения населения плодоовощной продукцией весьма актуальны, так как значительная часть населения испытывает дефицит многих витаминов, минеральных солей и других биологически активных соединений. Ассортимент продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет спрос населения из- заего ограниченности и недостаточного выпуска консервов в современных видах упаковки. В очень ограниченных количествах выпускаются плодоовощные консервы с функциональными свойствами, обладающие детоксицирующими и лечебно-профилактическими свойствами [2 ].

В настоящее время в мире ведутся разработки по выпуску плодово-ягодных консервов с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием биологически активных веществ. Разрабатываются новые виды продуктов диетического питания по пяти направлениям: продукты низкокалорийные диетические, желе ягодные пектиносодержащие с антиоксидантной направленностью, икра из кабачков диетическая, повидло без сахара с добавлением лактулозы, напитки из нетрадиционного сырья с антиоксидантной активностью и др.[3].

Разработка продуктов функционального назначения из высококачественного плодоовощного сырья с высоким содержанием природных биологически активных веществ, а также совершенствование методов контроля качества плодов, овощей и ягод в свежем и переработанном виде,является актуальной проблемой консервной отрасли промышленности. Реализация данных направлений позволит развивать отрасль производства продуктов питания функционального и диетического назначения на должном уровне и довести продукцию до населения на официальной законодательной основе.[4]

В настоящее время разработаны продукты функционального, лечебно-профилактического назначения на основе бобовых и злаковых культур, а также на основе плодово-ягодного и плодовоовощного сырья. К примеру, ассортимент лечебнопрофилактических консервов, предназначенных для предупреждения и облегчения лечения атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний и сахарного диабета, содержащих биологически активные добавки, пищевые волокна, витамины, молочную сыворотку. Ассортимент напитков на основе яблочного пюре, ягод, тыквы, облепихи, моркови, молочной сыворотки.[5].

В качестве биологически активных добавок используются антиоксиданты (аскорбиновая кислота и бета-каротин), цитрат калия, пищевые волокна (отруби), пектин, загустители, стабилизаторы. Консервы обладают антиоксидантным и детоксицирующим действием.

Разработана технология производства фруктовых и овощных инстант-порошков, предназначенных для использования в качестве восстановленных соков и пюре, а также компонентных добавок в кондитерские, мясные и молочные продукты, в том числе для детского питания, а также технологии производства широкого ассортимента консервов на основе сои, фасоли, горошка, с овощами и фруктами, имеющими сбалансированный белково-углеводный состав [6].

Наряду с плодоовощным пюре, особая роль в разработке продуктов функционального назначения на плодовоягодной основе отводится джемам, конфитюрам и варенью. В данных продуктах особая роль придается такому функциональному компоненту, как пектин роль которого не только ограничивается структурообразующими свойствами, но и высокой детоксицирующей активностью по отношению к различным классам чужеродных соединений, включая радионуклиды.

В ряде регионов Казахстана отмечается неблагоприятная радиационная и экологическая обстановка, в связи с чем своевременным является внедрение в производство новых видов плодоовощных консервов, обладающих радиопротекторными и детоксицирующими свойствами. Учитывая, что кальций и калий являются антагонистами стронция-90 и цезия- 137 целесообразно разрабатывать функциональные продукты, содержащие наряду повышенным уровнем веществ антиоксидантной природы молочные компоненты с высоким уровнем кальция и низкомолекулярных пептидов.

Специалистами Казахской академии питания предложен ассортимент консервов с пищевыми добавками, имеющими повышенное содержание пектиновых веществ, токоферолов, каротина на основе тыквенного, морковного, облепихового пюре в сочетании с яблоками ягодами и сухим молоком («Арман» и «Осенняя сказка плюс», "Денсаулық" и др.). Эффективность вышеуказанных функциональных продуктов доказана как в эксперимента при моделировании токсических отравлений организма, солями тяжелых металлов и радионуклидов, так и в клинических исследованиях на рабочих хромовых, свинцово-цинковых и фосфорных предприятий республики Казахстан.

• Для людей, живущих в зонах с повышенным атмосферным загрязнением и парами токсических веществ, разработан ассортимент консервов с пектином: соки с мякотью - морковный, свекольный, яблочный, вишневый;
• пюре фруктовое и овощное;
• повидло фруктовое.

Одним из направлений получения консервированной продукции с функциональными свойствами является обогащение продуктов пищевыми ингредиентами. Разработаны новые виды плодоовощных консервов с седативными, противорадиационными, тонизирующими и другими свойствами, содержащие гарантированный набор ценных компонентов (полифенолов, витаминов, пектина, каротина и др.). Особое внимание уделяется использованию вторичных ресурсовконсервного производства, которые содержат ароматические, красящие, пектиносодержащие продукты. Путем добавления экстрактов вторичного сырья в готовые продукты созданы новые консервы с учетом современных тенденций диетологии. Эти консервы конкурентоспособны, адаптированы к вкусам потребителей и изготовлены с использованием традиционных для страны видов растительного сырья [7].

Повышенной биологической ценностью отличаются нестерилизованные продукты с биохимическим циклом производства. К этой группе профилактических продуктов относятся лактоферментированные соки и напитки, квашенные и моченые плоды и овощи. Применение штаммов молочнокислых бактерий позволило получить продукты лечебно профилактического, радиопротекторного и антиканцерогенного действия, содержащие разнообразные органические кислоты, пектиновые вещества, витамины [8,9].

Производство лактоферментированных соков можно организовать на любом консервном предприятии, оснащенном оборудованием для производства и розлива сока.

Специалистами Казахской академии питания созданы ферментируемые напитки на основе морковного, капустного и свекольного соков с добавлением молочной сыворотки и фруктовых композиций, Экспериментальным и клиническими исследованиями была доказана эффективность продуктов при целом ряде гастроэнтерологических и обменно-алиментарных состояниях, Продукты обладали детоксицирующим, антиоксидантным и микробиоценознормализующим действием. Базируясь на основных патогенетических механизмах, лежащих в основе развития термической травмы, был разработан новый специализированный продукт на основе яблочного пюре, пюре из черной смородины, витаминов, микроэлементов, с добавлением творога.

Основными эффективными показателями применению продукта являются:

• -снижение токсического влияния на организм последствий не только ожоговой травмы, но и других неблагоприятных воздействий, сопровождающихся снижением детоксицирующей возможности организма; -повышение иммунного и антиоксидантного статусов; -снижение дисбиотических нарушений;
• -механическое и химическое щажение слизистой, желудочно-кишечного тракта;
• -повышение гемопоэтической функции организма.

Дефицит витамина С в питании населения Республики Казахстан превышает 50-70%, отмечается также недостаток в питании таких витаминов группы В, РР. Поэтому немаловажное значение в профилактическом питании имеет использование продуктов с гарантированным содержанием данных витаминов. В Казахской академии питания была разработана серия функциональных напитков на основе фруктовых соков, обогащенных витаминами группы В, РР и аскорбиновой кислотой. При этом в напитках могут быть использованы самые различные комбинации натуральных соков.

В условиях ухудшения экологической обстановки целесообразно возродить и значительно расширитьпроизводство консервов из овощей, богатых пектином, каротином, пищевыми волокнами, органическими кислотами, минеральными элементами. Создание новых видов консервов с профилактическими и лечебными свойствами должно базироваться принципах высокихорганолептических показателей, повышенной биологической и пищевой ценности, способности выводить из организма токсическиевещества и радиоактивные элементы. В качестве основы могут быть использованы такие овощные культуры как капуста белокочанная, морковь, свекла, лук, томаты, тыква,свекла столовая и др.

Для обеспеченности населения Казахстана функциональными продуктами на плодоовощной основе с направленными детоксицирующими и антиоксидантными свойствами необходимо:

1. Использовать новые сорта и гибриды овощных культур с повышенной биологической ценностью, подвергнутые строгому контролю на содержание нитратов и токсичных элементов.
2. Разрабатывать новые виды продуктов, используя естественные биологические добавки из местного нетрадиционного сырья: в частности столовую свеклу с повышенным содержанием бетанина, сорта яблок, богатые пектином и железом, новые гибриды сладкого перца, моркови с высоким содержанием витамина С, β- каротина; высоковитаминную тыкву с нежными пищевыми волокнами, морскую капусту для обогащения продукта йодом и другими микроэлементами.
3. При производстве новых видов функциональных продуктов на плодоовощной основе необходимо применять щадящие режимы обработки сырья и новые технологии консервирования для высокой степени сохранности биологически активных веществ в перерабатываемом сырье.
4. Расширить производство на основе плодов и овощей консервов диетического и лечебно-профилактического назначения: пюре, кисели, пасты, желе на основе пектина; компоты, джемы, варенье, повидло, плоды и ягоды в собственном соку, овощные пюре с морской капустой и другими овощами богатыми пектином и каротином с целью профилактики токсических отравлений организма солями тяжелых металлов, радионуклидами.
5. Расширить ассортимент напитков с применением местных источников сырья, используя также дикорастущие виды плодов и ягод.
6. Возобновить переработку тыквы, как ценного сырья для выработки диетических, лечебно-профилактическихконцентратов, а также специализированных продуктов питания.

Расширить производство наиболее конкурентоспособных видов плодоовощной продукции – концентрированного яблочного сока, клюквенного концентрата, напитков, соков, компотов, варенья и джемов с использованием дикорастущих плодов и ягод (клюквы, брусники, черники, рябины, кизила, груш и др.), богатых пектином, витаминами-антиоксидантами, биофлавоноидами и другими биологически активными функциональными ингредиентами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания. // Пищевая промышленность, 2003. – № 3. – С. 6-7.
2. Дьяченко М.А. Разработка технологий сокосодержащих напитков, обогащенных композициями нутрицевтиков. Дисс. на соискание ученой степени к.т.н. – М.: 2003.
3. Бурмистров Г.П., Макаров П.П., Мулина Н.А. Разработка специальных безалкогольных и слабоалкогольных напитков функционального назначения. / Материалы научно-практической конференции «Проблемы качества бутилированных питьевых вод и безалкогольных напитков». – М.: 2003. – С. 51-55
4. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. – М.: Грантъ, 2002. – 296 с.
5. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность, 2003. – № 5. – С. 4-7.
6. Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. Функциональные продукты питания: Учебное пособие. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. – 104с.
7. Филиппова Р.Л., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний. // Пищевая промышленность, 1999. – № 6. – С. 64-65.
8. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность, 2003. – № 5. – С. 4-7.
9. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. / Под общ.ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 64с.