Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Общественное питание в городах центрального Казахстана в 1950-1970 гг. В контексте истории повседневности

История повседневностиодно из перспективных направлений в современной исторической науке. В настоящее время, когда сняты идеологические ограничения, произошли координационные изменения в социальной, экономической и политической структуре общества. В связи с этим перед нами стоит задача – ввести новые архивные материалы в научный оборот. В статье автор рассматривает проблемы общественного питания в городах Центрального Казахстана в 1950-1970 гг. Автор анализирует такие вопросы как продовольственные трудности, продовольственное снабжение, рацион питания. 

Изменение общественно-политической ситуации и экономический рост со второй половины 1950х годов оказал существенное влияние на развитие всей сферы торгового обслуживания, в том числе и советского общепита. В условиях нарождающегося экономического благополучия жесткое директивное регулирование заменялось мягким регламентированием потребления. Советские партийные документы наконец-то признали советского человека полноценным потребителем, который должен получать разнообразную, вкусную и обильную пищу [1-2].

Начиная с 1950-х годов, одним из главным принципом организации системы общественного питания стало активное использование научных теорий. Обращение к науке как основному источнику знаний о «правильном» и «здоровом» питании можно наблюдать везде: от постановлений ЦК КПСС до кулинарных книг, где цитировались высказывания академика Павлова: «Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением» [3].

Основным принципом в советском общественном питании становиться соблюдение гигиены и санитарии. Велась активная пропаганда: «Мыть руки перед едой, есть на белых скатертях, мыть посуду» и т.д. Или «Безукоризненная чистота и опрятность в кухне – важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи» [4, с.16].

В  целом,  следует  отметить,  что  в  1950-е  годы  происходит  новое  осмысление  значений   слов«здоровье» и «качество пищи». Если ранее под здоровьем понимали только отсутствие  болезни, то теперь – это гармоничное, сбалансированное, правильное развитие организма. Как подчеркивается в книге Кулинария за 1955 год: «Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития» [5, с. 29].

Таким образом, с 1950-х годов в партийных документах задавались стандарты общественного питания, рассчитанные на «нового потребителя». В частности, в структуре выпускаемых блюд в ресторанах  Карагандинской  области  на  первом  месте  находились  мясные  блюда  (21%),  затем овощные (7%) и рыбные (6%). Крупяные и мучные изделия составляли 10%, сладкие изделия 11%, холодные закуски – 15% [6, л. 417-418]. Однако провозглашенные принципы нередко оказывались чрезвычайно далекими от повседневной жизни. Безусловно, разнообразие питания можно было отследить в меню, но реально выбор блюд был ограничен двумя-тремя стандартными видами: «В  меню одно, а подают другое...» [7, л. 230].

Значит, изменения в советском общепите в конце 1950-х годов были, прежде всего, идеологическим проектом, в то время как «новый советский потребитель» в реальной жизни сталкивался со значительным дефицитом мест общественного питания и низким качеством еды и обслуживания.

К концу 1950-х годов питание трудящихся возлагалась на разнообразные учреждения общепита: столовые, закусочные, кафе и рестораны. Столовые и закусочные были призваны «обеспечить нормальную работу социалистической промышленности и сельского хозяйства» [8], предоставляя работникам возможность перекусить в обеденный перерыв. Кафе предназначались для отдыха после работы, «чтения газет и журналов, легкого ужина и чашечки кофе» [5, с.88], а рестораны – для дегустации изысканных блюд, а также для «развлечений и празднований знаменательных дат или семейных событий» [5, с. 87].

Города Центрального Казахстана не были исключением из общего правила. Сеть общественного питания находилось введении Карагандинского треста столовых и ресторанов. В 1957 году в системе треста столовых и ресторанов состояло 10 хозрасчетных предприятий, из которых с 1 января 1958 года предприятия общественного питания города Темиртау в связи с реорганизацией были передан системе Темиртауского Горсмешторга [9, л. 82]. В 1958 году в Темиртау был открыт ресторан № 4 и столовая на 100 посадочных мест, павильон -пельменная на 24 посадочных мест, столовая на  вещевом рынке на 80 посадочных мест [9, л. 83].

По состоянию на 1 января 1959 г. в городе Караганда функционировало 22 ресторана и столовых, тогда как в конце 1960 г. – 26 на 1494 посадочных мест [6, л. 416]. Закусочные и буфеты работали при промышленных организациях и их количество в 1960 г. составило 66 точек на 586 мест. В г. Караганде была 1 чайная на 80 мест [6, л. 417]. С 1959 г. при диетической столовой г. Караганды  была организована продажа кондитерских изделий и полуфабрикатов. Эта же столовая являлось базовой для школьных буфетов [6, л. 17].

Согласно архивным данным аналогичная тенденция прироста наблюдалась и по другим городам региона. В частности, в городе Джезказган в 1959 году функционировало 25 столовых и ресторанов на 1920 посадочных мест, тогда как в 1961 году – 35 на 2938 мест. В городе Темиртау в 1959 году работали 22 столовые и рестораны на 2078 посадочных мест, в 1961 году – 41 на 4296 посадочных мест [10, л. 160]. Во втором полугодии 1961 г. в городе Караганде было открыто 2 столовых: столовая при школе №53 на 124 посадочных мест и столовая при артели «Ткач» на 20 посадочных мест. Помимо этого при шахтах №42 и № 33 было открыто 2 буфета [11, л. 71].

В 1957 году некоторые предприятия Карагандинского треста столовых и ресторанов были переведены на самообслуживание [12, л. 3].

Новые объекты системы общественного питания вводились согласно плановому графику, однако как сообщают источники, этот процесс не всегда проходил своевременно. Из докладной записки за 1959 год: «Из-за плохой работы строительных организаций Совнархоза, такие крупные объекты как диетическая столовая, столовая на 32 квартале и кафе-автомат из года в год срываются строительные работы, а наши неоднократные требования и ходатайства через партийные и советские органы ни к каким результатам не привели» [9, л. 83].

Самыми распространенными и часто посещаемыми учреждениями общепита начиная с 1950-х годов являлись столовые, которые в основном были закреплены за «заводами, учреждениями, совхозами, машинно-тракторными станциями для обеспечения нормальной работы социалистической промышленности и сельского хозяйства» [13].

Выполняя свою основную задачу – накормить желающих, они становились совершенными механизмами массового воплощения советских идеологем в повседневность. Партийные директивы, да и сама практика пространственного размещения столовых, предельно четко обозначали желаемый социальный состав их посетителей. Рабочие, служащие и учащиеся в директивных документах объявлялись основными клиентами общепита. Таким образом, к концу 1950-х начале 1960-х годов и в идеологическом дискурсе, и в повседневной практике усиливается связь общественного питания и производства. Питание вне дома, зачастую приобретает оттенок «добровольно-принудительного», выступая своего рода производственной необходимостью.

Столовые, которые располагались при заводах и промышленных учреждений в большинстве оказывались малодоступными для неработающих на данных предприятиях горожан или приезжих. Ограниченный доступ превращался в «неприступность» общепита. Таким образом, известный социалистический принцип «кто не работает, тот не ест», из метафоры превращался в неотъемлемую часть советской повседневности. Перекусить во внерабочее время или неработающим (помимо дома) в городах региона городе было весьма непростым делом.

Несмотря на внесение общественного питания в список наиболее значимых направлений социальной политики и тщательный контроль партийных органов различных уровней, положение в городах Центрального Казахстана в конце 1950-х не претерпело значительных изменений. Как отмечал в 1958 году начальник областного управления торговли А. Головин, сеть общественного питания недостаточна, и развивается крайне медленно. Существующая сеть общепита крайне не справляется в виду с быстрым темпом увеличения численности населения в городах области» [10, л. 234].

К 1970 году мы наблюдаем существенное расширение системы общественного питания. В частности при управлении торговли города Караганды функционировали: Ленинский, Октябрьский, Кировский,   Советский   пищеторги,   Облплодовощторг,   Горпромторги,   «Гастроном»,  «Одежда», «Хозтовары», универмаг, «Продтовары», а также два треста столовых [7, л. 27]. В ведении Темиртауского управления торговли находились: Первый трест столовых, Спецтрест столовых, Первый и второй пищеторг и горпромторг [7, л. 28]. В городе Балхаше – трест столовых, горпромторг и горпищторг [7, л. 28]. В городе Абай был создан только горторг, тогда как в Шахтинске функционировали – Горторг и трест столовых [7, л. 28 об]. В городе Джезказган – Горпищторг, горпромторг и трест столовых [7, л. 29].

В 1979 году система общепита города Караганды состояла из 312 объектов. Среди них столовые (132), рестораны (5), кафе (15), закусочные (12), буфеты (143), 1 пивной бар [14, л. 194].

В комплексные обеды общепита входили рыбные, мясные, овощные, крупяные, молочные и другие блюда. Однако, скудность ассортимента и сомнительное качество блюд не редко являлись объектом обсуждения во многих годовых отчетах. К примеру, из докладной записки Карагандинского облторга за 1959 г.: «На протяжении нескольких дней в столовых при шахтах нет мяса, овощей, сельди. Плохо снабжают птицей, нет творогу, нет фруктов, а народ просит» [15, л. 230].

Февральское постановление 1959 г. Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» поставила цель организовать централизованное производство полуфабрикатов для комплексного снабжения столовых, кафе, закусочных и других предприятий общественного питания» [16, с. 34].

В 1959 г. по сравнению с 1953 г. сократилась доля важнейших продуктов, используемых для приготовления пищи: птицы и мяса с 35 до 31 %, рыбной продукции – с 16 до 11%, овощей с 30 до 17 %, картофеля с 36 до 22 %, растительного масла с 25 до 12 % [Подсчитано по: 11, лл. 14 – 21]. Параллельно возрос удельный вес реализации в системе общественного питания продуктов, не требующих кулинарной обработки: консервов с 10 до 15 %, алкогольных и безалкогольных напитков с 12 до 29 %, колбасных изделий с 13 до 31 %, кондитерских изделий с 10 до 20% [Подсчитано по: 11, лл. 14 – 18]. Именно начиная с этого периода реализация указанных товаров в буфетах, закусочных и палатках стала основным видом. К началу 1960-х годов удельный вес продукции собственного производства снизился до 30 %, тогда как удельный вес покупных товаров увеличился до 70% [11, л. 25]. Однако, как показывают архивные материалы, эта тенденция ничего хорошего не дала. Централизованное производство полуфабрикатов не оказало ожидаемого воздействия на увеличение производительности труда в общественном питании, а сопровождалось нерегулярным снабжением предприятий-доготовочных. Известно, что в 1975 г. только 10% предприятий общественного питания системы государственной торговли СССР комплексно снабжались тремя видами полуфабрикатов – мясными, рыбными, очищенным картофелем [16, с. 51].

К 1970-м годам с целью популяризации и расширения ассортимента национальных блюд, а также повышения культуры обслуживания в ресторанах и кафе в каждый квартал проходили дни национальных кухонь: русской, казахской, украинской, литовской и т.д. В магазинах и кулинариях, столовых при промышленных предприятий были организованы столы предварительных заказов от населения [14, л. 200].

Несмотря на  то, что профессиональные  издания объявляли рестораны  и кафе  местом, где можно «развлечься, встретиться с друзьями, отметить праздник, знаменательную дату» [5, с. 87], партийные документы убеждали в обратном. Общепит был, прежде всего, местом питания. Советские рестораны подчинялись общему правилу «работать, чтобы накормить»: «Посетитель приходит в ресторан, прежде всего потому, что он хочет получить вкусное, изысканное, деликатесное блюдо, такое кулинарное изделие, которое ему нигде в другом месте и, особенно, в домашних условиях, не приготовят [5, с. 87].

По воспоминаниям карагандинцев: «Ресторан от столовой внешне ничем не отличался… ну, единственно, может быть, тем, что может занавески немножко, или ширма, материал где-то, может, достали посимпатичней, все такое, но так чтобы я зашел и почувствовал разницу – нет» [17, л. 301].

Кроме того, ценовые ограничения также не позволяли людям часто ходить в рестораны. Несмотря на существующую широкую сеть общественного питания в повседневной практике горожан Центрального Казахстана выбор оставался за домашним питанием. По нашему мнению причины были связаны с неразвитостью общепита, его относительной дороговизны, низкого качества блюд, ориентированности на массового потребителя при игнорировании индивидуальных вкусов.

Таким образом, общественное питание и потребления людей – это составные части социальной сферы общества, успешное развитие которой являлось органической составной процесса урбанизации. Ввиду достаточно высокого уровня урбанизации в 1950-1970-е годы в Казахстане проблемы общественного питания были весьма актуальны.

 

  1. «О мероприятиях по дальнейшему развитию советской торговли» // Правда. – 1953. – 23 октября.
  2. Директивы ХХ съезда КПСС, постановления ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» // Правда. – 1956. – 13 марта.
  3. Правда. – 1957. – 15 сентября.
  4. О вкусной и здоровой пище. – М., 1954. – 447 с.
  5. Кулинария // Под ред. Лившица М.О. – М.: Госторгиздат, 1955. – 564 с.
  6. Государственный архив Карагандинской области (ГАКО), Ф.691 Оп. 1, Д. 1488.
  7. ГАКО, Ф.691 Оп. 1, Д.
  8. Правда. – 1956. – 13 марта.
  9. ГАКО, Ф.555 Оп. 1, Д. 202.
  10. ГАКО, Ф.555, Оп. 1, Д. 279.
  11. ГАКО, Ф.555, Оп. 1, Д. 343а.
  12. ГАКО, Ф.613 Оп. 1, Д. 35.
  13. Правда. – 1956. – 13 марта
  14. ГАКО., Ф.613 Оп. 1, Д. 407.
  15. ГАКО, Ф.691 Оп. 1, Д. 344.
  16. Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 120 с. 17 ГАКО, Ф.691 Оп. 1, Д. 455.

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.