В статье представлены результаты исследований определения срока годности плавленого сырного продукта «Көктем-био», дана характеристика показателей качества плавленого сырного продукта, приведены результаты сенсорной оценки качества опытных продуктов.
Результаты оценки органолептических показателей опытных партий плавленого сырного продукта представлены в виде сенсорных профилей. За основу были приняты рекомендации ВНИИМСа (г. Углич) [1]. В соответствии с Законом Республики Казахстан от 21 июля 2007 г. № 301 «О безопасности пищевой продукции» срок годности – это период, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для использования по назначению при соблюдении условий процессов (стадий) производства (изготовления) оборота пищевой продукции [2].
Основными характеристиками, определяющими качественные показатели нового продукта, являются:
- вкус, цвет, консистенция (таблица1);
- срок годности продукта, при котором качество продукта оставалось неизменным при конкретных условиях: температура и период хранения, в соответствии с программой проведения исследований для санитарно-гигиенической экспертизы [3].
Таблица 1 – Характеристика показателей качества плавленого сырного продукта
Результаты сенсорной оценки качества опытных продуктов (средний показатель трёх партий) приведены на рисунках 1-6, исходя из суммы 25 баллов (без учёта оценки упаковки).
Рисунок 1 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 1 сутки
Рисунок 2 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 10 суток
Рисунок 3 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 20 суток
Рисунок 4 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 30 суток
Рисунок 5 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 40 суток
Рисунок 6 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 50 суток
Результаты сенсорной оценки, приведенные на рисунках 1-6, свидетельствуют о стабильном сохранении продуктов в течение запланированного срока годности – 30 суток. Исследования проводились с учётом коэффициента запаса 1,5 (50 суток) [4-6]. В процессе хранения оценивалась безопасность новых продуктов (таблица 2), которая соответствовала нормативным требованиям [7].
Таблица 2 – Микробиологические показатели плавленых сырных продуктов в процессе хранения
Результаты оценки химических, микробиологических и органолептических показателей плавленого сырного продукта, выполненные в соответствии с программой проведения исследований для санитарно- гигиенической экспертизы, позволили установить срок годности нового продукта - 30 суток при температуре (4±2) 0С.
Литература
- Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов «Пищевая технология». – 1987. – № – С. 9-15.
- Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 г. № 301 «О безопасности пищевой продукции» //«Казахстанская правда», 31 июля 2007 г. № 116 (25361).
- Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. – Москва-Барнаул: Изд-во Алт. ГТУ, – 164 с.
- Крусь Ш.Н., Шалыгина А.М., Волокита З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М., 2000. – 368 с.
- ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. – М., 2001. – 300 с.
- 120 ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. – М., 2001. – 300 с.
- Микробиология молока: Учебное пособие / Э.М. Фостер и др. – М.: Изд-во Пищепромиздат, 1961. – 534 с.