Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Изучение химического состава отобранных проб зерна по показателям содержания протеина, крахмала, клетчатки и зольности

В статье представлены результаты исследования химического состава отобранных партий зерна пшеницы и ячменя отечественных сортов селекции из основных зерносеющих регионов Казахстана по показателям содержания белков, крахмала, клетчатки и зольности. Установлено процентное содержание протеина, углеводов (крахмала + клетчатка) и жира. Результаты исследований позволили выделить сорта злаковых культур, обладающие наибольшей пищевой ценностью.

Введение

В соответствии с Государственной программой развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2013-2020 гг., отмечается необходимость перевода сельского хозяйства на инновационный путь развития, внедряя новые технологии и непрерывно повышая производительность и качество сельскохозяйственной продукции на уровне лучших мировых стандартов. При этом приоритетным направлением должна выступить переработка сельскохозяйственной продукции в широкий ассортимент пищевой продукции за счет разработки и внедрения новых перспективных рецептур для производства пищевых продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения [1].

Материалы и методы

С целью формирования информационной базы для создания программного объекта по  расчету  рецептур  полизлаковых  продуктов  высокой  степени  готовности      изучали химический состав отобранных партий зерна пшеницы и ячменя основных зерносеющих регионов Казахстана по показателям содержания белков, крахмала, клетчатки и зольности [2].

Результаты исследований и их обсуждение

На рисунках 1-4 представлены резуль-таты экспериментальных исследований по изучению содержания массовой доли белка в перерасчете на сухое вещество (СВ) и реальной влажности (%).

Анализ представленной диаграммы (рисунок 1) показал, что значения массовой доли белка в зерне пшеницы в пересчете на СВ в среднем составляют 15 %. Так, например, минимальные значения содержания белка соответствуют зерну сорта мягкой пшеницы "Дала" и "Водопад-100" и составляют 12,7 и 13 % соответственно. При этом полученные значения находятся в допустимых пределах и соответствуют требованиям нормативно- технической документации.

Максимальные значения показателя массовой доли белка соответствуют сортам пшеницы "Астана" – 17 %, "Глубочанка", "Дамсинская янтарная" и "Карагандинская -70" – 16,5 %.

Сравнительный анализ отобранных партий зерна пшеницы по показателю – массовая доля белка, % (в перерасчете на СВ)

Рисунок 1 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна пшеницы по показателю – массовая доля белка, % (в перерасчете на СВ) 

Аналогичная динамика содержания массовой доли белка была установлена в пересчете по реальной влажности, которая представлена на рисунке 2. 

Сравнительный анализ отобранных партий зерна пшеницы по показателю – массовая доля белка, % (в перерасчете по реальной влажности)

Анализ представленной диаграммы свидетельствует о том, что среднее содержание массовой доли белка в пересчете по реальной влажности составляет до 12%, что положительно характеризует белковый состав отечественных сортов селекции, а значит зерно обладает отличными хлебопекарными свойствами.

Далее определяли содержание массовой доли белка в зерне ячменя отечественных сортов селекции. Ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный. Растительный белок, усваивается нашим организмом почти на 100%. Основными факторами, определяющими содержание белковых веществ в зерне, являются сортовые особенности ячменя, агротехнические приемы возделывания и особенно метеорологические условия. Изучено содержание массовой доли белка в зерне ячменя в пересчете на СВ и по реальной влажности. На основании результатов лабораторных исследований строили диаграмму, представленную на рисунке 3. 

Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю – массовая доля белка, % (в пересчете на СВ)

Рисунок 3 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю – массовая доля белка, % (в пересчете на СВ)

Анализ представленной диаграммы показывает, что отечественные сорта ячменя обладают высоким содеражанием массовой доли белка в перерасчете на СВ, что соответствует требованиям, предъявляемым нормативно-технической документацией. Среднее содеражание массовой доли белка составляло 14 %. Максимальные значения соответствовали сортам ячменя "Карагандинский-8", "Карагандинский-9" и "Карагандинский-6" и составили 16%.

Далее изучали содержание массовой доли белка, которая была получена при пересчете на реальную влажность зерна ячменя. Полученные результаты представлены на рисунке 4.

Анализ полученной диаграммы также свидетельствует о высоком содержании массовой доли белка (при пересчете на реальную влажность) в отобранных паритиях зерна ячменя, среднее содеражание составило 13,5%. Максимальное значение массовой доли белка соответствовало сорту ячменя "Карагандинский-18" и составило 14,2%. Минимальное значение составило 11,5% и соответствовало сорту ячменя "КР-100".

 Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю –массовая доля белка, % (в пересчете по реальной влажности)

Рисунок 4 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю –массовая доля белка, % (в пересчете по реальной влажности) 

Углеводы – основа источника энергии человека, представляющая собой наиболее сложную химическую составляющую рациона человека. В этой связи, далее было изучено содержание углеводного комплекса отобранных партий зерна пшеницы и ячменя по показателям содержания в химическом составе крахмала и клетчатки. Содержание крахмала в зерне злаковых культур способно варьировать в зависимости от складывающихся в течение вегетационного периода условий [3].

Результаты лабораторных исследований по определению крахмала зерна пшеницы и ячменя представлены на рисунках 5 и 6.

На рисунке 5 представлен сравнительный анализ результатов лабораторных исследований по определению содержания крахмала в зерне пшеницы отобранных партий. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что отечественные сорта селекции зерна пшеницы обладают высоким содержание крахмала в химическом составе. Крахмал является основным углеводом зерна пшеницы. Он находится в эндосперме и составил по результатам лабораторных исследований (при влажности зерна, равной 14%) в среднем до 60% от веса зерна в зависимости от разновидности, сорта пшеницы и агроклиматических особенностей. Максимальное значение соотетствовало сорту пшеницы "Дала" – 78%, минимальное значение 51% соответствовало сортам "Дамсинская янтарная" и "Карагандинская-31".

Результаты лабораторных испытаний по определению массовой доли крахмала в зерне ячменя отечественных сортов селекции представлены на рисунке 6. 

Сравнительный анализ отобранных партий зерна пшеницы по показателю – содержание крахмала, %

Рисунок 5 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна пшеницы по показателю – содержание крахмала, %

 Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю – содержание крахмала, %

Рисунок 6 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю – содержание крахмала, %

Анализ полученной диаграммы показал высокое содержание крахмала в отобранных партиях зерна ячменя отечественной селекции до 59,3% у сорта "КР-100", что характеризует высокие технологические пивоваренные свойства ячменя; чем больше в ячмене содержится крахмала, тем выше выход экстракта – солода. Лишь два сорта обладали минимальными значениями содержания крахмала до 56% у сортов ячменя "Карагандинский-8" и "Карагандинский-9".

Клетчатка (или целлюлоза) – высокомолекулярный полисахарид. Клетчатка является основой клеточных стенок и обусловливает механическую прочность, эластичность растительных тканей. Клетчатка оказывает большое влияние на качество хлеба. Она содержится главным образом в отрубях, в периферических, оболочечных частях зерна. Особенностью клетчатки являются хорошие сорбционные характеристики. Клетчатка химически очень стойкое вещество, не растворяющееся в воде и разбавленных растворах кислоты и щелочи; в организме человека не переваривается. Тем не менее, клетчатка является важной составной частью рациона человека [4].

Далее изучали содержание клетчатки в отобранных пробах зерна злаковых культур отечественных сортов селекции. На основании полученных результатов лабораторных исследований строили диаграммы по показателю – содержание клетчатки в зерне. На рисунке 7 представлен анализ отобранных партий зерна пшеницы по показателю – содержание клетчатки. 

Сравнительный анализ отобранных партий зерна пшеницы по показателю – содержание клетчатки, %

Рисунок 7 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна пшеницы по показателю – содержание клетчатки, % 

Полученные результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что максимальное значение содержания клетчатки соответствует сорту "Водопад-100" и соответствует числовому значению 3,0%. Минимальное значение соответствует сорту "Карагандинский-30" – 1,7%.

Далее изучали химический состав отобранных проб зерна ячменя по показателю содержания клетчатки (рисунок 8).

Минимальное процентное содержание клетчатки составило – 5,9%, что соответствует ячменю сорта "Карагандинский-5". Максимальное значение отмечено в образце зерна ячменя сорта "КР-100" – 7,8%. При этом среднее значение содержания клетчатки оставило 6,5%. При этом необходимо отметить, что большие значения показателя содержания клетчатки снижают значения белкового комплекса.

Минеральные вещества наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами, являются важными элементами питания, играющими ключевую роль во всех биохимических процессах, происходящих в организме человека. [5].

Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю – содержание клетчатки, %

Рисунок 8 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю – содержание клетчатки, % 

Содержание минеральных веществ оценивали по комплексному показателю зольность. На рисунках 9 и 10 приведены диаграммы, полученные на основании результатов лабораторных исследований.

Сравнительный анализ отобранных партий зерна по показателю – зольность, %

Рисунок 9 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна по показателю – зольность, %

Анализ представленной диаграммы (рисунок 9) показывает, что среднее значение зольности составляет до 1,65%. При этом максимальное значение соответствует сорту зерна пшеницы "Ульбинка-55" и составило не менее 1,9%. Минимальное значение соответствует сорту зерна пшеницы "Карагандинская-31" и составило не менее 1,4%.

Аналогичные исследования проведены для отобранных проб зерна ячменя отечественной селекции, результаты лабораторных исследований приведены на рисунке 10. 

Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю – зольность, %

Рисунок 10 – Сравнительный анализ отобранных партий зерна ячменя по показателю – зольность, % 

Анализ представленной диаграммы показал, что числовые значения сильно варьируются в зависимости от агроклиматических и агротехнических условий произрастания, применяемых удобрений, сорта зерновой культуры. Большая часть минеральных веществ содержится в периферийных слоях зерновки (цветковые, плодовые оболочки, алейроновый слой) и зародыше, а в силу своего анатомического строения наличия плотных цветковых оболочек приводит к высокому содержанию значений показателя зольности. Так, например, максимальное значение соответствует зерну ячменя сорта "Астана-2000" и составляет до 2,6%. Минимальное значение соответствует зерну ячменя сорта "Карагандинский-8" соответствует 1,7%.

Для характеристики качественного состава минеральных веществ в тканях зерна принята следующая классификация на подгруппы (% к массе золы) [6]:

  • макроэлементы объединяют элементы, содержание которых колеблется от десятков до сотых долей процента. В нее входят элементы: P, Ca, K, Mg, Na, Fe, S, Al, Si;
  • микроэлементы объединяют элементы, содержание которых колеблется от тысячных до стотысячных долей процента. К этой группе относятся Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co и др.;
  • ультрамикроэлементы объединяют элементы, содержание которых исчисляется миллионными долями процента и меньше: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Аu, Ra.

Зерновое сырье является богатым источником калия и фосфора. В зерне пшеницы преобладают фосфор, калий и магний. В пленчатых культурах резко возрастает доля кремния в результате его высокого содержания в лузге. Результаты экспериментальных исследований  по  определению  процентного  содержания  макроэлементов  в отобранных пробах зернового сырья отечественных сортах селекции методом ближней инфракрасной спектроскопии приведены в таблице 1. 

Таблица 1 – Содержание минеральных веществ в отобранных пробах зернового сырья

 Содержание минеральных веществ в отобранных пробах зернового сырья

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что содержание минеральных веществ подгруппы макроэлементов не значительно. Содержание Са в отобранных пробах зерна пшеницы не установлено.

Выводы

В результате проведенных исследований по изучению химического состава отобранных проб зерна отечественных сортов селекции установлено процентное содержание протеина, углеводов (крахмала + клетчатка) и жира. Результаты исследований позволили выделить сорта злаковых культур, обладающие наибольшей пищевой ценностью, что необходимо учитывать при разработке рецептур полизлаковых смесей для производства продуктов питания.

 

Литература 

  1. Программы по развитию агропромышленного комплекса в Республике Казахстан на 2013-2020 годы "Агробизнес-2020". Постановление Правительства Республики Казахстан от 18 февраля 2013 года №
  2. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, – 287 с.
  3. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, – 320 с.
  4. Степанова Е.Н. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 316 с.
  5. http://www.portal.grsu.by/UCHEBNIKI/MEDIC/ff/Razdel_2/Lechtm Понятие о рациональном питании. Биологическая ценность продуктов. Значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
  6. http://www.comodity.ru/agricultural/14.shtml. Энергетическая и питательная цен- ность пищевых продуктов.

 

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.