Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Характер развития микроорганизмов молочной закваски при термостатном и резервуарном методах приготовления кефира 2,5 %-ной жирности

В настоящее время современные технологии позволяют легче сохранять молочную продукцию, производить большой ассортимент продуктов и обеспечивать возрастающий спрос на нее. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба, немаловажное значение имеют и кисломолочные продукты, обладающие диетическими и лечебными свойствами [1].

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, носит название «закваска» и предназначается для заквашивания молока в производстве ки­сломолочных продуктов [2]. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микро­организмов. Для производства кефира употребляют закваски на кефирных зернах (грибках).

Кефирные зерна представляют собой белковые образования — комочки, в толще которых со­держатся микроорганизмы. Основными представителями микрофлоры кефирных зерен являются мо­лочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная), молочнокислые стрептококки, в том числе аро-матообразующие, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа Torula [3].

Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) относится к семейству Lactobacillaceae, роду Streptococcus — микроорганизм, наиболее широко употребляемый для приготовления кисломолоч­ных продуктов. Под действием его образуется очень плотный, колющийся сгусток.

Различают мезофильные стрептококки, для которых оптимальной, т.е. наиболее благоприятной для развития, является температура 30-35 °С и термофильные (теплолюбивые) стрептококки, для развития которых наилучшая температура 40-42 °С.

Предел кислотообразования молочнокислых стрептококков 120-130 °Т. При более высокой ки­слотности их жизнедеятельность прекращается.

Иногда при сквашивании молока некоторыми культурами молочнокислых стрептококков обра­зуется продукт со слизистой (тягучей) консистенцией. Тенденцию к слизеобразованию имеет болгар­ская и, особенно, ацидофильная палочки.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricum) относится к семейству Lactobacillaceae, роду Lac-tobacillus. Термофильная бактерия лучше всего развивается при температуре 42-45 °С. Это сильный кислотообразователь (кислотность молока повышается до 300 °Т), образуется нежный, ровный сгу­сток.

Ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus) относится к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. Термофильная бактерия лучше всего развивается при температуре 40-42 °С.

Существуют слизистые и неслизистые расы ацидофильной палочки. Слизистые расы при сква­шивании образуют тягучий (слизистый) сгусток, но являются довольно слабыми кислотообразовате-лями. Неслизистые расы ацидофильной палочки образуют обычный (неслизистый) сгусток, но явля­ются сильными кислотообразователями (повышают кислотность молока до 300 0С).

Ароматобразующий стрептококк (Streptococcus Diacetilactis) относится к семейству Lactobacilla-ceac, роду Streptococcus. Он образует в молоке не только молочную кислоту, но и ацетоин и диаце-тил, важнейшие ароматические масла, а также СО2. Оптимальная температура его развития 25-28 ° С, предельная кислотность молока 90-100 ° Т.

Для молочных дрожжей типа Torula оптимальной является температура 18-20 ° С. Они хорошо развиваются в кисломолочных продуктах, так как для своего развития требуют кислотной реакции среды [4].

Качество заквасок предопределяет качество готовых кисломолочных продуктов. Зависит оно от многих факторов: чистоты культуры (отсутствие в заквасках посторонних микроорганизмов), спо­собности к кислотообразованию, ароматообразованию, накоплению антибиотиков и витаминов [5].

На активность культуры, т.е. способность ее быстро развиваться, повышать кислотность молока и образовывать сгусток, большое влияние оказывают технологические методы приготовления кисло­молочных продуктов.

Кисломолочные продукты производят термостатным и резервуарным методами. При термостат­ном методе сквашивание молока и созревание кефира осуществляются в упаковках в термостатных и холодильных камерах.

При резервуарном методе заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание про­дукта производят в одном и том же резервуаре, а в упаковки разливают уже готовый продукт [6].

Далеко не все предприятия используют как термостатный, так и резервуарный методы приготовления кисломолочных продуктов. В некоторых регионах России широко распространен термостатный метод [7].

На территории Карагандинского молочного комбината сравнительно недавно был введен резервуарный метод приготовления кисломолочных продуктов, поэтому настоящее исследование обладает определенной новизной по изучению влияния данного метода на характер развития микро­организмов молочной закваски в нашем регионе и сравнению его с предыдущим термостатным мето­дом.

Результаты настоящей работы могут быть использованы для информации Карагандинским мо­лочным комбинатом, а также любыми другими предприятиями по производству кисломолочной про­дукции исследуемыми методами.

Цель исследования — определить характер развития микроорганизмов молочной закваски при термостатном и резервуарном методах приготовления кефира 2,5%-ной жирности.

Из кисломолочных продуктов, производимых Карагандинским молочным комбинатом, кефир 2,5%-ной жирности является наиболее распространенным, поэтому его и использовали для тестиро­вания исследуемых методов. Состав кефирных грибков (зерен), представляющих симбиоз различных микроорганизмов, вызывает определенный интерес для исследования данного продукта.

Материалы и методы

В исследовании применялся диетический кефир 2,5%-ной жирности, производитель — Караган­динский молочный комбинат.

Первая партия кефира была приготовлена на основе термостатного метода.

Технологический процесс производства кефира термостатным методом осуществляют в сле­дующей последовательности:

  • приемка и подготовка сырья, нормализация;
  • очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси;
  • заквашивание смеси;
  • разлив, упаковка, маркировка;
  • сквашивание смеси;
  • охлаждение и созревание молочного сгустка.

Вторая партия кефира была приготовлена на основе резервуарного метода.

Технологический процесс производства кефира осуществляют в следующей последовательно­сти:

  • приемка и подготовка сырья, нормализация;
  • очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательна для кефира 2,5 %-ной жирности) и охлаж­дение смеси;
  • заквашивание и сквашивание смеси;
  • перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка.

Качество готового продукта определяли в лаборатории Карагандинского молочного комбината, органолептическими методами (консистенция сгустка, вкус, запах) и физико-химическими методами (кислотность молочного сгустка в Т°).

Результаты и обсуждение

Технологии приготовления кисломолочных продуктов на основе термостатного и резервуарного методов различны.

Приемка и оценка качества молока, очистка молока, нормализация молока по жиру, пастериза­ция, гомогенизация, охлаждение и заквашивание смеси производится термостатным и резервуарным методами одинаково.

Главные отличия между методами можно наблюдать в очередности заквашивания и сквашива­ния молока, созревания и разлива готового продукта.

Стадии сквашивания и созревания являются основными, именно они определяют активность микроорганизмов используемой закваски, а значит, качество готового продукта.

Производство кефира 2,5 %-ной жирности термостатным методом показано в таблице 1.

Производство кефира 2,5 %-ной жирности термостатным методом

При приготовлении кефира 2,5 %-ной жирности термостатным методом сквашивание произво­дится в таре при температуре заквашивания, а созревание готового продукта — в течение 9-13 часов при температуре 8°С.

Качество сгустка зависит от количества механических воздействий на смесь, от температуры и времени приготовления продукта.

При термостатном методе смесь после заквашивания перемешивают 1 раз в течение 15 минут. Во всех случаях первое перемешивание должно обеспечить равномерное распределение закваски по смеси. Затем при разливе заквашенной смеси в течение 20-40 минут производят периодическое по­мешивание, чтобы смесь не густела. После разлива заквашенную смесь в упаковке переносят в тер­мостатную комнату для сквашивания, где ее больше не перемешивают.

Во время сквашивания кефира 2,5 %-ной жирности термостатным методом происходит активное развитие молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis), сбраживание лактозы (молочный сахар), т. е. распад ее на глюкозу и галактозу, с образованием в итоге молочной кислоты.

Под действием молочного стрептококка и молочнокислых палочек (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophilus) молоко скисает, а содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгу­сток. Так как сквашивание смеси происходит в упаковке, без механических воздействий на продукт, формируется плотный, комковатый сгусток.

После сквашивания в термостатной камере смесь переносят в охладительную камеру для созре­вания.

Температура охладительной камеры составляет 8°С. При данной температуре невозможно даль­нейшее развитие молочнокислых бактерий. Образование сгустка прекращается, также прекращается накопление молочной кислоты.

Так как накопление в молоке молочной кислоты, т.е. повышение его кислотности, связано с рас­ходованием молочного сахара, между кислотностью кисломолочных продуктов и количеством оставшегося несброженным молочного сахара существует обратная зависимость: чем выше кислот­ность продукта, тем меньше осталось в нем молочного сахара.

При перемешивании кефира кислотностью ниже 80°Т отделяется сыворотка.

Кефир 2,5 %-ной жирности, приготовленный на основе термостатного метода, образует сравни­тельно низкую кислотность (75-80°Т), так как температура в процессе его созревания была понижена до минимального предела, при котором прекратилось развитие как молочнокислых стрептококков, так и молочнокислых палочек.

На данном этапе более энергично размножаются дрожжи (Torula). В продукте идет интенсивное накопление спирта и углекислоты.

В процессе созревания отвердевает жир, свободная влага частично связывается белком, и конси­стенция продукта становится более плотной.

При вскрытии упаковки кефира 2,5 %-ной жирности, приготовленного термостатным методом, можно наблюдать плотный сгусток комковатой консистенции, с небольшим отделением сыворотки при использовании. Вкус и запах — чистый, кисломолочный, освежающий, спирт и углекислота в достаточном количестве.

После приготовления кефира 2,5 %-ной жирности на основе термостатного метода был исследо­ван резервуарный метод приготовления. Производство кефира 2,5 %-ной жирности резервуарным методом представлено в таблице 2.

Производство кефира 2,5 %-ной жирности резервуарным методом

В производстве кефира 2,5 %-ной жирности резервуарным методом используют аналогичную закваску на кефирных грибках, как и при термостатном методе.

При производстве кефира на основе рассматриваемого метода заквашивание, сквашивание и со­зревание производятся в одной емкости, снабженной специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси. Главным отличием данного метода является пере­мешивание готового сгустка по окончании сквашивания и на этапе разлива готового продукта. Это отличие влияет на качество сгустка и его консистенцию.

При сквашивании кефира 2,5 %-ной жирности резервуарным методом происходит активное раз­витие молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis) и молочнокислых палочек (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophilus).

Как и при термостатном методе, молоко скисает, казеин, содержащийся в молоке, свертывается, и образуется сгусток. Так как сгусток подвергают механическому воздействию, его консистенция становится более жидкой и однородной.

Во время сквашивания молока с кефирными зернами рекомендуется перемешивание. В резуль­тате аэрации молока значительно усиливается деятельность дрожжей (Torula), что невозможно при термостатном методе. В данном случае образуется спирт. Кефир имеет более крепкий вкус.

После сквашивания перемешанный кефир в резервуаре остужают до температуры 14 + 2°С и оставляют до полного созревания. Температуру в емкости не снижают до более низких пределов, так как смесь при ней лучше протекает по трубопроводам на разлив.

При таких условиях развитие молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек замедля­ется, но не прекращается. Происходит дальнейшее расщепление лактозы, образуется молочная ки­слота, кислотность кефира в итоге достигает 85-100 0С. Чем выше кислотность продукта, тем меньше отделения сыворотки в результате его использования.

Кефир, приготовленный на основе резервуарного метода, обладает насыщенным запахом, так как более высокая температура созревания влияет и на развитие ароматобразующего стрептококка (Streptococcus Diacetilactis).

При охлаждении продукта, после его разлива, свободная влага частично связывается белком, и консистенция кефира становится более плотной.

Кефир 2,5 %-ной жирности, приготовленный на основе резервуарного метода в условиях Карагандинского молочного комбината

Рис. Кефир 2,5 %-ной жирности, приготовленный на основе резервуарного метода в условиях Ка­рагандинского молочного комбината

Вкус кефира — кисломолочный, освежающий, запах — более насыщенный, из-за активного раз­вития ароматобразующего стрептококка, спирт и углекислота — в достаточном количестве.

Выводы

  1. Технология приготовления кефира 2,5 %-ной жирности на основе резервуарного метода наи­более благоприятно влияет на развитие микроорганизмов молочной закваски.
  2. Качество сгустка при резервуарном методе приготовления кефира 2,5 %-ной жирности выше, чем при термостатном методе, так как составляет однородную консистенцию, без выделения сыво­ротки.
  3. На этапе созревания резервуарного метода хорошо развивается ароматобразующий стрепто­кокк(StreptococcusDiacetilactis),что наилучшим образом влияет на более насыщенный кисломолоч­ный запах готового продукта.

 

 

Список литературы

  1. Петровская В.А. Молочное дело. — М.: Колос, 1980. — 213 с.
  2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2005. — 260 с.
  3. ГлазачевВ.В. Технология кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 138 с.
  4. БогдановБ.М. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 251 с.
  5. Дикарева Е., Акимова М. Применение лабораторных заквасок при производстве кисломолочных продуктов. — М.: Мо­лочная промышленность, 1963. — 150 с.
  6. КугеневП.В., БарабанщиковН.В. Практикум по молочному делу. — М.: Колос, 1968. — 281 с.
  7. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. — М.: Россельхозиздат, 1985. — 253 с.

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.